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Fr. 13. Januar 2012

Der gesunde Muffin - wissenschaftlich entwickelt

Fettarme Ernährung ist nicht zwangsläufig gesünder. Das haben viele Studien bereits vor längerem gezeigt. Ganz im Gegenteil: Für manche Menschen sind fettreduzierte Produkte sogar gefährlicher als die fettreichen Varianten. Das Culinary Institute of America hat nun mit Wissenschaftlern der Harvard School of Public Health in Boston Muffin-Rezepte mit gesunden Fetten entwickelt, um mit dem Vorurteil "Fettarm-ist-gesünder" aufzuräumen.

Vielen fettreduzierten Produkten wurden zwar Fette entzogen, gesünder sind sie aber trotzdem nicht. So werden für das Herz eigentlich gesunde Pflanzenöle entfernt und durch viele schnell-verdauliche Kohlenhydrate wie Zucker oder Mehl ersetzt. Auch enthalten die fettärmeren Produkte oft mehr Salz. Die Folge: Die Produkte sind ähnlich kalorienreich wie die fettreichen Varianten, nur kommen die Kalorien eben nicht aus Fetten, sondern aus dem Zucker. Um Übergewicht und Diabetes zu vermeiden, helfen solche Produkte nicht.

Es ist Zeit, mit dem Mythos aufzuräumen, dass fettfreie Produkte gesünder sind, ohne dabei auf den Gehalt an Kohlenhydraten zu achten, so die Wissenschaftler der Harvard School of Public Health. Aus diesem Grund haben sie in Zusammenarbeit mit dem Culinary Institute of America fünf Rezepte für gesunde Muffins entwickelt. Dabei haben sie ein paar Regeln erstellt, mit denen man auch andere Produkte gesünder backen kann:

• "Kleinere Brötchen" backen – auf die Größe kommt es an: Kleinere Muffins sind genauso lecker, haben aber natürlich weniger Kalorien.
• Vollkornmehl benutzen: Geschmack und Konsistenz der Backware ändert sich kaum, wenn man die Hälfte des Weißmehls gegen Vollkornmehl austauscht.
• Zucker und Salz reduzieren: Bis zu 25 Prozent des Zuckers kann problemlos weggelassen werden, ohne den Geschmack zu verlieren.
• Öle statt Butter nutzen: Die meisten Pflanzenöle sind deutlich gesünder als geschmolzene Butter.
• Nüsse nutzen: Sie sind gesund und ein zusätzlicher Geschmacksträger.
• Früchte hinzufügen: Früchte enthalten zwar auch Zucker, aber eben auch Nährstoffe und Ballaststoffe. Diese gesunde Süße der Früchte sollte man nutzen, denn so kann man noch mehr Zucker reduzieren.

Ein normaler Blaubeer-Muffin aus dem Coffeeshop enthält etwa 450 Kilokalorien. Die meiste Energie kommt dabei aus Kohlenhydraten: Zucker und Mehl. Die fettfreien Varianten haben nicht bedeutend weniger Kalorien, dafür enthalten sie aber etwa 60 Prozent mehr Salz und deutlich mehr Zucker und Mehl. Der Blaubeer-Muffin der Wissenschaftler hat nur 130 Kilokalorien. Er wird aus Mehl, Vollkornmehl, Mandelmehl und Raps-Öl hergestellt, das als gesundes Fett gilt.

KK

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