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Do. 13. September 2012

Käse mit Schimmel: gefährlich oder lecker?

Weiß-puschelig, grau-filzig oder als grünlicher Überzug: Die Zahl der Schimmelpilze ist zahlreich, und viele davon sind ungesund. Nicht so der Edelschimmel, der Erscheinen und Geschmack von Blauschimmelkäse, wie Roquefort oder Gorgonzola ausmacht.

Während andere Schimmelpilze der Gattung Penicillium sich unerwünscht auf Lebensmitteln breit machen, ist Penicillum roqueforti, wie der Edelschimmel wissenschaftlich heißt, durchaus erwünscht. Er verleiht dem Blauschimmelkäse sogar erst seinen Charakter. Deshalb wird der ungiftige Schimmelverwandte extra gezüchtet und mit Absicht vor der Reifung auf den Käse aufgebracht. Luftkanäle helfen dem erwünschten Schimmel sogar noch bei der Durchquerung des Käses. Anders als bei diesem Zuchtschimmel erzeugen viele Schimmelpilze Giftstoffe, die sich gesundheitsschädlich auswirken können. Manche dieser Toxine sind sogar krebserregend, weshalb angeschimmelte Lebensmittel, auf denen der Schimmel ungeplant auftritt, in den Mülleimer gehören.

Ein Lichtblick für Käseliebhaber mit Laktose-Intoleranz: Bei Gorgonzola wird der Milchzucker durch die Schimmelkulturen im Laufe des Reifungsprozesses abgebaut, so dass kaum noch Laktose vorhanden ist. Ähnliches gilt im Übrigen auch für Hartkäsesorten wie Gouda oder Edamer, die aufgrund der langen Reifungsdauer ebenfalls fast keinen Milchzucker mehr enthalten. Bei Käse mit einer kürzeren Reifephase kann noch etwas mehr Laktose enthalten sein.

HH

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