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Beim „Würchwitzer Milbenkäse“ ist die Rinde dicht von lebenden Milben besiedelt, die bei der Reifung helfen.

Beim „Würchwitzer Milbenkäse“ ist die Rinde dicht von lebenden Milben besiedelt, die bei der Reifung helfen.
© Sandra Junker / TU Darmstadt

Mi. 27. April 2016

Forscher lüften Geheimnis um einzigartiges Käsearoma

Lange Reifung und aufwändige Betreuung machen den "Würchwitzer Milbenkäse" zu einem der teuersten Käse in Deutschland. Doch woher erhält er seinen besonderen Geschmack? Diesem Geheimnis waren Forscher aus Darmstadt auf der Spur.

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Was als Käse-Verkostung begann, wurde schnell zur Suche nach den chemischen Ursachen für sein charakteristisches Zitrus-Aroma. Zunächst entfernten die Forscher alle Milben und untersuchten das Duft-Bouquet des Käses ohne seine winzigen, achtbeinigen Bewohner. Hier konnten sie jedoch keine zitronenartigen Duftstoffe nachweisen, wie sie in der Fachzeitschrift Experimental and Applied Acarology berichten. Vom Käse selbst kam das Aroma demnach nicht. Blieben die Käsemilben. Diese zeichnen sich, neben ihrer Vorliebe für Käse, dadurch aus, dass sie sich ihre Feinde mit einem abschreckenden Wehrsekret vom Leibe halten. Und in ebendiesem Sekret fanden die Wissenschaftler unter anderem Neral, eine der Hauptkomponenten des Zitronenöls. Der fruchtige Charakter des Käses entwickelt sich offenbar also nicht bei der eigentlichen Herstellung, sondern lässt sich vielmehr durch die Abwehrreaktion der Milben beim Schneiden und Zerkauen der Delikatesse erklären. Für das volle Aroma des Milbenkäses sind die Milben demnach unverzichtbar.

Bei der Herstellung des Würchwitzer Milbenkäses wird der Käse mit tausenden von Milben versetzt, die mehrere Monate auf dem Käse leben und dessen Reifung unterstützen. Schon seit Jahrhunderten werde der Milbenkäse nicht nur wegen seines kümmelartigen Geschmacks, sondern auch wegen seines fruchtigen, zitronigen Aromas von Liebhabern geschätzt, heißt es. Der Frage, woher dieses Aroma genau kommt, haben sich der Milbenforscher Dr. Michael Heethoff und Doktorand Adrian Brückner von der Technischen Universität Darmstadt nun gewidmet. Allein durch die zugesetzten Gewürze habe sich das nämlich nicht erklären lassen, sagen die Biologen.

TU Darmstadt/HH

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