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Salzberge im Hintergrund, im Vordergrund groß eine Hand voller Salz

Salz gibt Speisen Würze und ist lebensnotwendig. In früheren Zeiten war es sehr begehrt und wertvoll, da es unter anderem zum Pökeln verwendet wurde.
© DanielErnst - Fotolia

Salz - die Würze des Lebens

Salz ist ein wahres Lebenselixier. Ohne das weiße Gold wären Mensch und Tier nicht lebensfähig. Daher unternehmen Menschen schon seit Jahrtausenden große Anstrengungen, um Salz in Bergwerken und am Meer zu gewinnen. Zu viel des Guten darf es im Alltag allerdings nicht sein, um Herz und Kreislauf zu schonen.

In Salinen am Meer wird der weiße Schatz Salz fast noch genauso gewonnen, wie es die alten Römer schon taten. Mithilfe eines Schleusensystems gelangt Meerwasser von einem Becken ins nächste. Wasser verdunstet, und die Salzkonzentration nimmt dabei mit jeder Station zu, bis schließlich nur noch eine weiße Kruste die sogenannten Erntebecken bedeckt. Von der reinen Kraft der Sonne getrocknet, ungewaschen und ohne Zusätze wie Aufheller oder Rieselhilfen, wird es abgetragen und abgepackt. Gourmets sagen, reines Meersalz sei eines der besten der Welt. Andere behaupten: Ob Meersalz oder raffiniertes Industrie-Speisesalz, geschmacklich gebe es da keinen Unterschied. Beides schmecke eben salzig. Hinter den Kulissen der Salzhersteller und -verkäufer tobt also ein Glaubenskrieg, der noch nicht abschließend geklärt ist.

In den Küchen hingegen scheint man sich einig: Natursalze liegen im Trend. Durch den Bioboom und letztendlich auch durch die Allgegenwart von Fernsehköchen ist in den letzten Jahren ein wahrer Hype um das älteste Gewürz der Welt entstanden. Naturbelassen, edel und exotisch soll Salz heute sein. So wie Himalayasalz zum Beispiel: Am Ende ein gewöhnliches Steinsalz mit außergewöhnlicher rosa Färbung wird es, clever in der braunen Papiertüte und mit esoterischem Touch vermarktet, auch schon mal für sieben Euro pro 100 Gramm verkauft.

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Neben feinen Nuancen in der Salzigkeit und dem Mundgefühl, die durch die Herstellungsverfahren und lokale Unterschiede entstehen, wird echte geschmackliche Vielfalt durch den Menschen vorangetrieben. Auf dem mittlerweile unübersichtlichen Markt der Feinschmeckersalze finden sich parfümierte Salze, Kräutersalze, geräucherte Sorten oder jene, die mit Chilipulver, getrockneten Zitronenscheiben oder sogar Rosenblüten angereichert werden. Es scheint, dass es heute für jedes Gericht ein passendes Salz gibt.

Doch in welcher Form auch immer: Salz hat unseren Geschmack und unsere Geschichte geprägt wie kein anderes Gewürz. Schon vor rund 10.000 Jahren, als der Mensch sesshaft wurde, tat er dies bevorzugt in der Nähe von Salzlagerstätten. Denn mit der verstärkten Aufnahme salzarmer, pflanzlicher Nahrung stieg der Bedarf an dem lebensnotwendigen Mineral. Wurde es früher mit Gold aufgewogen, ist es hierzulande mittlerweile so selbstverständlich und ständig verfügbar wie fließend Wasser. Und genauso notwendig, vor allem in der Küche: "Sie können einem Koch die Butter, das Öl, die Kräuter und sogar das Fleisch wegnehmen. Aber ohne Salz kann man nicht anständig kochen. Es ist durch nichts zu ersetzen", sagt Ralf Bos, einer der größten Delikatessenhändler Deutschlands und anerkannter Salzexperte.

Tobias Pützer

Salz genießen, nicht in Massen konsumieren

Salz gibt Speisen Würze und ist lebensnotwendig, aber nicht in den Mengen, in denen es heutzutage in vielen wohlhabenden Ländern verzehrt wird. Ein Zuviel an Salz kann – wenn auch nicht bei jedem Menschen gleichermaßen – den Blutdruck nach oben treiben und die Blutgefäßwände schädigen. Ab sechs Gramm Salzgesamtaufnahme pro Tag könne der Blutdruck steigen, so die Hochdruckliga. Um Salz einzusparen, sollte man mehr andere Gewürze verwenden, weniger gepökelte Lebensmittel, Wurst, Käse oder Fertiggerichte verzehren und möglichst selten und sparsam bei Tisch nachsalzen. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät Jugendlichen und Erwachsenen, nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz pro Tag aufzunehmen.

FS

Kleines Salzlexikon

Bergkernsalz

Woher kommt es?
Aus dem steirischen Salzkammergut im Sandling, nahe der Grenze zu Oberösterreich.

Was macht es besonders?
Die Zartheit der groben Kristalle. Die fühlen sich im Mund nicht wie harte Steinchen an, sondern zerbrechen sehr leicht zwischen den Zähnen und lösen sich herrlich am Gaumen.

Wofür wird es verwendet?
Durch ihre Struktur und extreme Trockenheit eignen sich die Kristalle hervorragend als Mühlensalz. Perfekt ist es auch, um damit größere Stücke Fleisch vor dem Braten einzureiben.

Fleur de Sel

Woher kommt es?
Fleur de Sel ist im Prinzip ein Nebenprodukt bei der Gewinnung von grobem Meersalz. Wenn Meerwasser in den Salinen am Mittelmeer verdunstet, bildet sich eine hauchdünne Salzblume auf der Oberfläche: das Fleur de Sel.

Was macht es besonders?
Seine Textur. Fleur de Sel besteht aus hauchdünnen, ganz feinen Kristallen, die man zwischen den Fingern zerreiben kann.

Wofür wird es verwendet?
Unter anderem im Schälchen auf dem Tisch als sogenanntes Finishsalz.

Himalayasalz

Woher kommt es?
Anders als der Name nahelegt, stammt dieses Salz nicht aus dem Himalaya, sondern aus dem Salzbergwerg Khewra in der pakistanischen Provinz Punjab. Es zählt zu den ältesten Salzen der Welt und entstand vor rund 500 Millionen Jahren.

Was macht es besonders?
Abgesehen von der rosa Farbe besitzt Himalayasalz eine ganz besondere geschmackliche Note, die man schwer beschreiben kann und nur im direkten Vergleich mit herkömmlichem Salz herausschmeckt.

Wofür wird es verwendet?
Wem der Geschmack zusagt, kann Himalayasalz sehr vielfältig in der Küche nutzen, auch in der Salzmühle.

Grobes Meersalz

Woher kommt es?
Das hierzulande verwendete grobe Meersalz wird meist in Salinen rund um das Mittelmeer in der Bretagne, der Algarve oder auf den Balearen gewonnen.

Was macht es besonders?
Grobes Meersalz besitzt meist einen hohen Jod- und Magnesiumanteil. Würzt man damit Lammkeulen, Roastbeef oder Filet, entsteht beim Braten eine besonders angenehme Würze.

Wofür wird es verwendet?
Eine Spezialität in vielen Restaurants ist ein ganzer Fisch gebacken in einer Kruste aus grobem Meersalz. Für die Mühle ungeeignet!

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