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Nahaufnahme: Weidenkörbchen mit Speisepilzen auf Waldboden in warmem Herbstlicht

Der Umgang mit Pilzen, besonders das Sammeln der Pilze will gelernt sein. Denn neben leckeren Speisepilzen, gibt es auch viele giftige Pilze.
© Printemps - Fotolia

Tipps für die Pilzsaison

Im September kommt die Pilzsaison wieder so richtig in Gang. Doch wer "in die Pilze" gehen möchte, sollte um seiner Gesundheit willen einige wichtige Grundregeln beachten. Hier die wichtigsten im Überblick.

Pilze sammeln

Man sollte...

  • Pilzkenntnisse erwerben, am besten bei anerkannten Pilzberatern und Pilzberatungsstellen,
  • dort auch Pilze bestimmen lassen, wenn man sich unsicher ist,
  • zur Bestimmung unbekannter Pilze nie allein auf Bücher vertrauen,
  • Giftpilze besonders gut kennen,
  • nur wirklich gut bekannte Speisepilze sammeln,
  • keine verdorbenen oder alten Pilze mitnehmen,
  • bekannte, zum Verzehr gedachte Pilze abschneiden und nicht ausreißen,
  • Pilze zum Transport locker in Körben lagern, statt in luftdichten Tüten,
  • seltene Pilze stehen lassen und keine Pilze − auch keine giftigen − zerstören.

Pilze lagern

Man sollte...

  • Pilze nur kurz − maximal ein bis zwei Tage − kühl, trocken und luftig lagern,
  • Pilze zum Einfrieren reinigen, etwas zerkleinern, drei bis vier Minuten blanchieren und dann in den Gefrierschrank geben,
  • Pilze zum Trocknen laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und sie bei geöffneter Backofentür etwa fünf Stunden bei maximal 40 Grad Celsius trocknen (mehrmals wenden und kontrollieren).

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Pilze zubereiten

Man sollte...

  • Pilze möglichst rasch verarbeiten,
  • Wildpilze nicht roh verzehren,
  • Pilze vor der Zubereitung gut säubern, Lamellen oder Schwämme entfernen und die Pilze unter fließendem Wasser waschen, nicht aber ins Wasser legen,
  • tiefgefrorene Pilze besser nicht auftauen lassen, sondern direkt garen,
  • Pilze beim Garen zum Schluss mit Salz würzen, damit sie nicht zu zäh werden,
  • Reste einer Pilzmahlzeit möglichst rasch abkühlen und für höchstens einen Tag in den Kühlschrank stellen − die Reste nur einmal wieder aufwärmen, mindestens bei 70 Grad Celsius für wenigstens zwei Minuten!

Anzeichen für Pilzvergiftungen

Nervlich-psychische Beschwerden wie Minuten bis etwa vier Stunden nach Pilzmahlzeiten auftretende Sehstörungen, Schwindel, motorische Unruhe im Wechsel mit großer Müdigkeit, Angst, Sprachstörungen, Halluzinationen oder sogar Krampfanfälle

Starke Magen-Darm-Probleme können Zeichen starker Vergiftungen sein. So etwa, wenn Minuten bis Stunden nach der Pilzmahlzeit plötzlich Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Magenschmerzen, Schweißausbrüche und Speichelfluss auftreten. Sehr gefährlich ist, wenn sich frühestens nach sechs bis acht Stunden oder sogar ein bis zwei Tage nach der Pilzmahlzeit Symptome wie Übelkeit, heftiges Erbrechen, anhaltender Durchfall oder krampfhafte Blähungen bemerkbar machen.

Rückenschmerzen und Blut im Urin zusammen mit Übelkeit sowie Erbrechen anderthalb Tage bis zu zwei Wochen nach einer Pilzmahlzeit können Zeichen einer Pilzvergiftung mit bestimmten Pilzinhaltsstoffen sein, die die Nieren angreifen.

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung rasch ärztliche Hilfe herbeirufen oder sich in die Klinik bringen lassen! Pilzsammel- oder Mahlzeitenreste, zur Not auch erbrochene Pilzreste, in die Klinik mitnehmen, um die Auslöser der Vergiftung bestimmen lassen zu können.

Dr. Frank Schäfer

Pilzberatung
Es gibt vielerorts Pilzberatungsstellen von Vereinen, Botanischen Gärten oder örtlichen Behörden wie Gesundheitsämtern. Dorthin kann man Pilze bringen und begutachten lassen, teils vermitteln sie auch Fachkenntnisse. Ob es Pilzsachverständige vor Ort gibt, kann man bei der Kommunalverwaltung oder im Gesunheitsamt erfragen oder in der Linkliste zu diesem Heft unter einem Link der Deutschen Gesellschaft für Mykologie nachsehen.

Anzeichen für Pilzverderb
Weiche Beschaffenheit, Schimmelbefall, feuchtmatschige, faule oder deutlich verfärbte Stellen, im Inneren gebräunte, glasige Bereiche, zahlreiche Wurmgänge

Unverträglichkeit und Allergie
Nicht jeder verträgt an sich essbare Pilze gut, besonders wenn sie nicht richtig gegart oder wenn zu große Mengen verzehrt wurden. Meist treten Unverträglichkeitsreaktionen in Magen und Darm innerhalb von etwa vier Stunden nach der Mahlzeit auf. Eine Allergie gegen Pilze macht sich ebenfalls in diesem Zeitraum bemerkbar, typischerweise nur bei einem der Esser. Beschwerden können Magen-Darm-Probleme sein, aber auch Hautquaddeln oder Atemprobleme. Natürlich kann man auch einfach durch zu alte, verdorbene Pilze Magenbeschwerden bekommen. Ist man sich nicht sicher, ob vielleicht doch eine Vergiftung durch Giftpilze vorliegt, sollte man vorsichtshalber rasch ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen.

Nicht zu viele Wildpilze
Wegen des Reaktorunfalls in Tschernobyl weisen Wildpilze in Teilen Süddeutschlands oder Osteuropas mitunter noch immer erhöhte Strahlenwerte auf. Verschiedene Pilze reichern zudem Schwermetalle an. Vorsorglich rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Informationen zu Schadstoffen in Pilzen und Telefonnummern von Giftnotrufzentralen finden sich im Internet. Links dazu stehen unter Linkliste zu diesem Heft.

FS

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