Gekräutertes Rotbarschfilet auf Porreesahne

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Rotbarschfilet
1 Bund glatte Petersilie
80 g hauchdünn geschnittene Scheiben Schwarzwälder Schinken
1 kg Porree
30 g Butterschmalz
400 ml Gemüsefond
150 ml Schlagsahne
32 g (4 gestrichene EL) körniger Senf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Rotbarschfilet waschen, trocken tupfen und vierteln. Petersilie waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Die Hälfte davon auf die Fischstücke legen und mit Schinkenstreifen umwickeln. Restliche Petersilie fein wiegen. Porree putzen, waschen, längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Porree in 20 g Butterschmalz andünsten und mit Gemüsefond ablöschen. Etwa 3 bis 4 Minuten weiter dünsten. Sahne und Senf dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen. Restliches Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischstücke darin 5 bis 6 Minuten von allen Seiten braten und anschließend auf dem Porreegemüse servieren. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.