Pfannen-Chicorée mit Schinken und Orangensauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Chicorée (1 kg)
Salz, Pfeffer
10 g Mehl
50 g Kräuterbutter
2 unbehandelte Orangen
1 Schalotte
1 EL Aceto bianco (weißer Balsamessig)
1 TL Tannenhonig
2 EL Olivenöl
100 g hauchdünn geschnittener Parmaschinken

Zubereitung:

Chicorée waschen, vierteln und in Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben und in heißer Kräuterbutter braten. Orangen waschen, trocken reiben und von der Schale sehr dünne Streifen abschneiden. Dafür kann man ein spezielles kleines Küchengerät benutzen, den so genannten Zestenreißer. Die Orangen einschließlich der weißen Haut rundherum schälen und in dünne Scheiben schneiden. Saft auffangen. Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und fein würfeln, Orangensaft, Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken in einer trockenen Pfanne knusprig braten. Alle Zutaten warm auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.