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In Weihnachtsgebäck findet sich seltener Acrylamid.

Jedes Jahr untersuchen Experten Lebkuchen, Kekse und anderes Gebäck auf gesundheitsschädliche Stoffe.
© Food Photographer | Jennifer Pallian, Unsplash

Mi. 05. Dezember 2018

Welche Schadstoffe stecken in Weihnachtsgebäck?

In der Vorweihnachtszeit haben Stollen, Spekulatius und Lebkuchen Hochkonjunktur: Nicht nur im Supermarkt, sondern auch auf den Labortischen des Landesuntersuchungsamtes (LUA). Gute Nachrichten gibt es beim potenziell krebserregenden Acrylamid, weniger gute beim leberschädigenden Aromastoff Cumarin, der zum Beispiel in Zimtsternen steckt.

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Seit Jahren rückt Acrylamid immer wieder in den Fokus der Lebensmittelüberwachung. Die krebserregende Substanz entsteht beim Backen, Braten oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln. In diesem Jahr hat das LUA zehn Lebkuchen auf Acrylamid untersucht. Mit einem positiven Fazit: Alle Gehalte lagen deutlich unter dem aktuellen Richtwert von 800 Mikrogramm pro Kilogramm. Gerade kleinere handwerkliche Betriebe müssten bei der Herstellung von Lebkuchen auf die richtige Rezeptur und Backweise achten, denn traditionelle Zutaten wie das Backtriebmittel Hirschhornsalz begünstigen die Bildung von Acrylamid.

Untersucht werden im LUA auch Backwaren wie Stollen, Spekulatius, Zimtsterne und Plätzchen. In drei Proben war die Höchstmenge für Cumarin überschritten. Bei Cumarin handelt es sich um einen natürlichen Aromastoff in Zimt, der in großen Mengen die Leber schädigen kann. Durch die Wahl der Zimtsorte können Hersteller den Cumaringehalt beeinflussen: Ceylon-Zimt enthält deutlich geringere Mengen des Aromastoffs als Cassia-Zimt.

In einem Gebäck war zudem ein Fremdkörper eingebacken: In einem Lebkuchen steckte ein Papier-Nikolaus. Eine weitere Probe wurde als irreführend eingestuft, weil der in der Nährwertkennzeichnung ausgelobte Fettgehalt nicht stimmte.

Das meiste weihnachtliche Gebäck wurde wegen Kennzeichnungsmängeln beanstandet. Bei elf Proben war das der Fall. Mal war das Zutatenverzeichnis unvollständig oder fehlerhaft, die Allergene nicht deutlich hervorgehoben, die vorgeschriebene Herstellerangabe war nicht vorhanden oder das Mindesthaltbarkeitsdatum fehlte.

LUA/NK

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