Sie sind in: Startseite Aktuelles Forschung Zum Frittieren lieber Olivenöl nehmen

Aktuelles

Garnele in siedendem Öl

Zum Frittieren eignen sich Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl am besten.
© Tsuboya - Fotolia

So. 26. Februar 2012

Zum Frittieren lieber Olivenöl nehmen

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund – aber nur, wenn man sie nicht zu stark erhitzt. Verwendet man sie zum Frittieren, entstehen Verbindungen, die unter anderem Krebs auslösen können.

Dass bestimmte gesundheitsschädliche Verbindungen, die beim Erhitzen verschiedener Speiseöle entstehen, in die Luft gelangen und möglicherweise eingeatmet werden, war Wissenschaftlern schon seit Längerem bekannt. Nun wollten sie wissen, ob diese Aldehyde genannten Abbauprodukte teilweise auch im Öl verbleiben und mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen können. "Und das tun sie", sagte Maria Dolores Guillén, Dozentin für Pharmazie und Lebensmitteltechnologie an der Universität von Valencia (Spanien).

Bisher habe man diese Verbindungen nur aus biomedizinischen Studien gekannt, in denen sie mit verschiedenen Krebsarten sowie neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Morbus Parkinson in Verbindung gebracht werden. Die giftigen Aldehyde entstehen beim Abbau von Fettsäuren. Manche von ihnen sind flüchtig, das heißt, sie gehen in die Raumluft über. Andere verbleiben nach dem Frittieren im Lebensmittel. Da sie sehr reaktionsfreudig sind, reagieren sie im Organismus zum Beispiel mit Eiweißen, Hormonen und Enzymen und stören deren Funktion.

Anzeige

Für ihre Untersuchung haben die Wissenschaftler drei verschiedene Öle verwendet: Olivenöl, Sonnenblumenöl und Leinöl, wobei letzteres hierzulande üblicherweise nicht zum Braten verwendet wird. Es wurde jedoch aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren in den Test einbezogen. Die Öle wurden fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht. Dabei zeigte sich, dass Sonnenblumen- und Leinöl den höchsten Anteil an giftigen Abbauprodukten gebildet hatten, Olivenöl am wenigsten. Grund dafür ist ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumen- und Leinöl. Olivenöl enthält hingegen einfach ungesättigte Fettsäuren, die in der Hitze stabiler sind.

Es sei nicht ihre Absicht, die Bevölkerung in erhöhte Alarmbereitschaft zu versetzen, sagte Guillén. Es seien aber weitere Untersuchungen nötig, um zum Beispiel Grenzwerte für die giftigen Abbauprodukte festzulegen. Für den heimischen Herd eignet sich eine sehr einfache Regel: Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Färberdistelöl, Walnussöl oder Sonnenblumenöl kommen in die Salatsoße, einfach ungesättigte wie Olivenöl in die Pfanne (oder auch an den Salat).

MP

Der aponet.de-Newsletter

Sie interessieren sich für aktuelle Gesundheits-Nachrichten? Probieren Sie das kostenfreie Newsletter-Abonnement von aponet.de und verpassen Sie keine Meldung mehr.

Forschung

Aktuelle Meldungen aus dieser Rubrik

Rauchen: Folgen werden unterschätzt

Raucher sehen die negativen Auswirkungen oft weniger kritisch als Nichtraucher.

Medikamente gegen Dauermigräne im Test

Neue Antikörper-Wirkstoffe könnten künftig die Migränetherapie ergänzen.

Schlafen reinigt das Hirn

Im Tiefschlaf werden schädliche Stoffwechselprodukte aus dem Gehirn entfernt.

Innovativ gegen Demenz und Krebs

Die Forschung testet ungewöhnliche Wege, um Medikamente ins Hirn einzuschleusen.

Heuschnupfen: jetzt noch vorbeugen

Mit einer sogenannten Hyposensibilisierung kann man im Winter starten.

Schadet Paracetamol dem Ungeborenen?

Das Schmerzmittel könnte die Sprachentwicklung bei Mädchen stören.

Diese Übungen stärken das Herz

Mit diesem Trainingsprogramm lässt sich einer Herzschwäche vorbeugen.

Mandel-OP: Ingwer lindert Schmerzen

Die Knolle beschleunigt zudem die Wundheilung, wie eine neue Studie zeigt.

Wiederholtes Impfen gegen schwere Grippe

Vor allem Senioren profitieren, wenn sie sich regelmäßig gegen Grippe impfen lassen.

Ballaststoffe: Mit Müsli gegen Arthritis?

Eine ballaststoffreiche Ernährung beugt offenbar Gelenkerkrankungen vor.

Angststörungen durch zu wenig Schlaf?

Schlafmangel und psychische Probleme stehen laut US-Forschern in Zusammenhang.

Erhöht Kuhmilch das Diabetes-Risiko?

Eine Studie hat untersucht, ob veränderte Babynahrung hier gegensteuern kann.

Einen Überblick über alle Nachrichten bekommen Sie auf aponet.de unter Aktuelles.

Apotheke finden

Tagsüber
Notdienst
Alle Inhalte
schließen