Sie sind in: Startseite Aktuelles Forschung Zum Frittieren lieber Olivenöl nehmen

Aktuelles

Garnele in siedendem Öl

Zum Frittieren eignen sich Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl am besten.
© Tsuboya - Fotolia

So. 26. Februar 2012

Zum Frittieren lieber Olivenöl nehmen

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund – aber nur, wenn man sie nicht zu stark erhitzt. Verwendet man sie zum Frittieren, entstehen Verbindungen, die unter anderem Krebs auslösen können.

Dass bestimmte gesundheitsschädliche Verbindungen, die beim Erhitzen verschiedener Speiseöle entstehen, in die Luft gelangen und möglicherweise eingeatmet werden, war Wissenschaftlern schon seit Längerem bekannt. Nun wollten sie wissen, ob diese Aldehyde genannten Abbauprodukte teilweise auch im Öl verbleiben und mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen können. "Und das tun sie", sagte Maria Dolores Guillén, Dozentin für Pharmazie und Lebensmitteltechnologie an der Universität von Valencia (Spanien).

Bisher habe man diese Verbindungen nur aus biomedizinischen Studien gekannt, in denen sie mit verschiedenen Krebsarten sowie neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Morbus Parkinson in Verbindung gebracht werden. Die giftigen Aldehyde entstehen beim Abbau von Fettsäuren. Manche von ihnen sind flüchtig, das heißt, sie gehen in die Raumluft über. Andere verbleiben nach dem Frittieren im Lebensmittel. Da sie sehr reaktionsfreudig sind, reagieren sie im Organismus zum Beispiel mit Eiweißen, Hormonen und Enzymen und stören deren Funktion.

Anzeige

Für ihre Untersuchung haben die Wissenschaftler drei verschiedene Öle verwendet: Olivenöl, Sonnenblumenöl und Leinöl, wobei letzteres hierzulande üblicherweise nicht zum Braten verwendet wird. Es wurde jedoch aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren in den Test einbezogen. Die Öle wurden fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht. Dabei zeigte sich, dass Sonnenblumen- und Leinöl den höchsten Anteil an giftigen Abbauprodukten gebildet hatten, Olivenöl am wenigsten. Grund dafür ist ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumen- und Leinöl. Olivenöl enthält hingegen einfach ungesättigte Fettsäuren, die in der Hitze stabiler sind.

Es sei nicht ihre Absicht, die Bevölkerung in erhöhte Alarmbereitschaft zu versetzen, sagte Guillén. Es seien aber weitere Untersuchungen nötig, um zum Beispiel Grenzwerte für die giftigen Abbauprodukte festzulegen. Für den heimischen Herd eignet sich eine sehr einfache Regel: Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Färberdistelöl, Walnussöl oder Sonnenblumenöl kommen in die Salatsoße, einfach ungesättigte wie Olivenöl in die Pfanne (oder auch an den Salat).

MP

Der aponet.de-Newsletter

Sie interessieren sich für aktuelle Gesundheits-Nachrichten? Probieren Sie das kostenfreie Newsletter-Abonnement von aponet.de und verpassen Sie keine Meldung mehr.

Forschung

Aktuelle Meldungen aus dieser Rubrik

Effektiv abnehmen mit Intervalltraining

Abwechselnde Belastungs- und Erholungsphasen lassen Pfunde schneller schmelzen.

Virusinfektion könnte Zöliakie auslösen

Forscher finden einen Zusammenhang dieser Art der Gluten-Überempfindlichkeit mit verbreiteten Erregern.

Wechseljahre: Pflaster statt Tabletten?

Bei lokal angewendeten Hormonen treten bestimmte Nebenwirkungen seltener auf.

Neue Nervenzellen durch Arznei-Cocktail

Dadurch könnten sich künftig möglicherweise Hirnschäden reparieren lassen.

So schädlich sind Tabakerhitzer

Für die Lunge sind Tabakerhitzer genauso gefährlich wie herkömmliche Zigaretten.

Stent und OP schützen vor Schlaganfall

Forscher haben untersucht, welche Methode bessere Erfolge zeigt.

Kann ein Magenbypass Diabetes stoppen?

Bei vielen Patienten geht die Zuckerkrankheit nach der Operation zurück.

Selbstmitgefühl tut gut

Wer sich selbst mit positiven Gedanken begegnet, ist entspannter und glücklicher.

Psoriasis-Medikament schützt die Gefäße

Sogenannte Biologika senken auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Fettleibigkeit lässt Krebs-Fälle steigen

Das betrifft auch immer mehr junge Erwachsene, warnen Mediziner.

Ausdauertraining schärft den Verstand

Das gilt auch für junge Menschen, wie eine aktuelle Studie zeigt.

Wer Sport treibt, isst gesünder

Forscher haben einen interessanten Zusammenhang gefunden.

Einen Überblick über alle Nachrichten bekommen Sie auf aponet.de unter Aktuelles.

Apotheke finden

Tagsüber
Notdienst
Alle Inhalte
schließen