Sie sind in: Startseite Aktuelles Forschung 230 Duftstoffe reichen dem Geschmackssinn

Aktuelles

Jüngerer Bäcker hat ein Brot auseinandergebrochen und riecht genüsslich am Teig

Wenige Duftstoffe reichen schon, um im Gehirn das charakteristische Geschmackserlebnis von frischem Brot zu erzeugen.
© contrastwerkstatt - Fotolia

Mo. 30. Juni 2014

230 Duftstoffe reichen dem Geschmackssinn

Über den Geruchssinn und nicht über die Zunge erfassen wir das eigentliche Aroma eines Lebensmittels, so deutsche Wissenschaftler. Dabei sind nur erstaunlich wenig unterschiedliche Geruchsstoffe nötig, um im menschlichen Gehirn eine Art "Geschmackskarte" zu erzeugen.

Anzeige

Von den bislang etwa 10.000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen spielen nur etwa 230 eine Rolle für den Geruchssinn. Das hat ein Wissenschaftlerteam entdeckt, die Literatur zum Thema Geruchsstoffe neu analysiert hat. Die verschiedenen Gerüche entstehen durch eine charakteristische Kombination von nur drei bis zu 40 der Geruchsstoffe. Für den Geruchseindruck eines Lebensmittels ist die richtige Mischung von Geruchsstoffen entscheidend, denn in der Kombination entstehen völlig neue Geruchsempfindungen. "So stellt z.B. die Mischung eines nach Geranien und eines nach gekochten Kartoffeln riechenden Duftstoffes die Grundlage für den fischigen Geruch von gekochtem Dorsch und Sardinen", berichten die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift Angewandte Chemie.

Durch eine Entschlüsselung aller relevanten Geruchsstoffe und Geruchssinne ließen sich natürliche Geruchssignaturen authentisch rekonstruieren, etwa für Lebensmittelaromen oder Parfüms. Aber auch bei der Appetit- und Sättigungsregulation wären sie hilfreich. So könnte sich Heißhunger durch Aromen mit authentischen Geruchsprofilen kalorienreicher Lebensmittel unterdrücken lassen. Die Aromacodes von Nutzpflanzen und Früchten könnten zudem bei der Züchtung hilfreich sein. Statt wie bisher nur auf Ertrag und Lagerfähigkeit zu züchten, oft zu Lasten des Geschmacks, ließen sich gezielt aromatischere Sorten züchten.

JW

Der aponet.de-Newsletter

Sie interessieren sich für aktuelle Gesundheits-Nachrichten? Probieren Sie das kostenfreie Newsletter-Abonnement von aponet.de und verpassen Sie keine Meldung mehr.

Forschung

Aktuelle Meldungen aus dieser Rubrik

Sind Blüten im Essen unbedenklich?

Einige Wildblüten enthalten Stoffe, die der Gesundheit schaden können.

Neue Therapie für Restless Legs?

Die Behandlung des Restless Legs Syndroms könnte künftig zielgenauer und besser werden.

Blutfette auch bei Kindern kontrollieren

Zu hohe Cholesterinwerte sind bei Kindern und Jugendlichen keine Seltenheit mehr.

Frühstücken schützt vor Diabetes

Wer häufig das Frühstück auslässt, erkrankt eher an Typ-2-Diabetes.

Krankes Herz durch schlechte Zähne

Dieser Zusammenhang hat sich bereits in vielen Studien gezeigt.

Sind Impfungen schuld an Allergien?

Forscher haben diese verbreitete Annahme näher untersucht.

Mehr Tote durch resistente Bakterien

Auch in Deutschland sterben immer mehr Menschen an Antibiotika-resistenten Keimen.

Toxoplasmose ändert Hirnstoffwechsel

Das könnte zu Erkrankungen wie Depressionen oder Schizophrenie führen.

Tennisarm: Beste Therapie ist Geduld

Forscher haben 11 Behandlungsmöglichkeiten miteinander verglichen.

Inkontinenz: Für viele Frauen ein Tabu

Fast jede zweite Frau über 50 leidet darunter, die wenigsten suchen sich jedoch Hilfe.

Schnell wieder schwanger?

Das birgt Risiken, mahnen Ärzte und erklären, wie lange Frauen warten sollten.

Hirngröße beeinflusst das Krebsrisiko

Der Lebensstil spielt bei Hirntumoren offenbar nur eine untergeordnete Rolle.

Einen Überblick über alle Nachrichten bekommen Sie auf aponet.de unter Aktuelles.

Apotheke finden

Tagsüber
Notdienst
Alle Inhalte
schließen