Sie sind in: Startseite Aktuelles Forschung 230 Duftstoffe reichen dem Geschmackssinn

Aktuelles

Jüngerer Bäcker hat ein Brot auseinandergebrochen und riecht genüsslich am Teig

Wenige Duftstoffe reichen schon, um im Gehirn das charakteristische Geschmackserlebnis von frischem Brot zu erzeugen.
© contrastwerkstatt - Fotolia

Mo. 30. Juni 2014

230 Duftstoffe reichen dem Geschmackssinn

Über den Geruchssinn und nicht über die Zunge erfassen wir das eigentliche Aroma eines Lebensmittels, so deutsche Wissenschaftler. Dabei sind nur erstaunlich wenig unterschiedliche Geruchsstoffe nötig, um im menschlichen Gehirn eine Art "Geschmackskarte" zu erzeugen.

Anzeige

Von den bislang etwa 10.000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen spielen nur etwa 230 eine Rolle für den Geruchssinn. Das hat ein Wissenschaftlerteam entdeckt, die Literatur zum Thema Geruchsstoffe neu analysiert hat. Die verschiedenen Gerüche entstehen durch eine charakteristische Kombination von nur drei bis zu 40 der Geruchsstoffe. Für den Geruchseindruck eines Lebensmittels ist die richtige Mischung von Geruchsstoffen entscheidend, denn in der Kombination entstehen völlig neue Geruchsempfindungen. "So stellt z.B. die Mischung eines nach Geranien und eines nach gekochten Kartoffeln riechenden Duftstoffes die Grundlage für den fischigen Geruch von gekochtem Dorsch und Sardinen", berichten die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift Angewandte Chemie.

Durch eine Entschlüsselung aller relevanten Geruchsstoffe und Geruchssinne ließen sich natürliche Geruchssignaturen authentisch rekonstruieren, etwa für Lebensmittelaromen oder Parfüms. Aber auch bei der Appetit- und Sättigungsregulation wären sie hilfreich. So könnte sich Heißhunger durch Aromen mit authentischen Geruchsprofilen kalorienreicher Lebensmittel unterdrücken lassen. Die Aromacodes von Nutzpflanzen und Früchten könnten zudem bei der Züchtung hilfreich sein. Statt wie bisher nur auf Ertrag und Lagerfähigkeit zu züchten, oft zu Lasten des Geschmacks, ließen sich gezielt aromatischere Sorten züchten.

JW

Der aponet.de-Newsletter

Sie interessieren sich für aktuelle Gesundheits-Nachrichten? Probieren Sie das kostenfreie Newsletter-Abonnement von aponet.de und verpassen Sie keine Meldung mehr.

Forschung

Aktuelle Meldungen aus dieser Rubrik

Herzschwäche: Auf das Gewicht achten

Zeigt die Waage plötzlich mehr an, kann das auf eine schlechtere Herzfunktion hinweisen.

Italien erlässt Gesetz zur Impfpflicht

Kinder sollen obligatorisch gegen 12 Infektionskrankheiten geimpft werden.

Schwanger dank Röntgenuntersuchung?

Eine spezielle Untersuchung könnte Paaren mit unerfülltem Kinderwunsch helfen.

Täglich ein Wasser statt Limo hält schlank

Damit lässt sich das Risiko für Übergewicht deutlich reduzieren.

Jeden Tag sterben 3000 Jugendliche

Verkehrsunfall, Selbstmord, Gewalt: Die Ursachen sind sehr oft vermeidbar.

Verhütung mit pflanzlichen Stoffen?

Eine Kombination aus zwei Wirkstoffen ist in der Lage, Spermien auszubremsen.

Europa: Wer trinkt am meisten Alkohol?

Forscher haben eine Übersichtsstudie zum Alkoholkonsum erstellt.

Zink-Tabletten verkürzen Erkältung

Dazu muss das Spurenelement bei den ersten Krankheitszeichen eingenommen werden.

Arthroskopie: Tabu bei Knieproblemen?

Die Operation bringt offenbar keinen Nutzen, hat dafür aber Risiken.

Blutdruck-Werte in Deutschland gesunken

Zwischen Männern und Frauen bestehen jedoch deutliche Unterschiede.

Neue Strategie gegen Haarausfall?

Forscher haben Mechanismen identifiziert, die zum Ergrauen und dem Ausfall der Haare führen.

Vertrauen zum Arzt mindert Schmerzen

Je mehr wir mit einem Arzt gemeinsam haben, desto besser fühlen wir uns behandelt.

Einen Überblick über alle Nachrichten bekommen Sie auf aponet.de unter Aktuelles.

Apotheke finden

Tagsüber
Notdienst
Alle Inhalte
schließen