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Jüngerer Bäcker hat ein Brot auseinandergebrochen und riecht genüsslich am Teig

Wenige Duftstoffe reichen schon, um im Gehirn das charakteristische Geschmackserlebnis von frischem Brot zu erzeugen.
© contrastwerkstatt - Fotolia

Mo. 30. Juni 2014

230 Duftstoffe reichen dem Geschmackssinn

Über den Geruchssinn und nicht über die Zunge erfassen wir das eigentliche Aroma eines Lebensmittels, so deutsche Wissenschaftler. Dabei sind nur erstaunlich wenig unterschiedliche Geruchsstoffe nötig, um im menschlichen Gehirn eine Art "Geschmackskarte" zu erzeugen.

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Von den bislang etwa 10.000 in Lebensmitteln identifizierten flüchtigen Verbindungen spielen nur etwa 230 eine Rolle für den Geruchssinn. Das hat ein Wissenschaftlerteam entdeckt, die Literatur zum Thema Geruchsstoffe neu analysiert hat. Die verschiedenen Gerüche entstehen durch eine charakteristische Kombination von nur drei bis zu 40 der Geruchsstoffe. Für den Geruchseindruck eines Lebensmittels ist die richtige Mischung von Geruchsstoffen entscheidend, denn in der Kombination entstehen völlig neue Geruchsempfindungen. "So stellt z.B. die Mischung eines nach Geranien und eines nach gekochten Kartoffeln riechenden Duftstoffes die Grundlage für den fischigen Geruch von gekochtem Dorsch und Sardinen", berichten die Wissenschaftler in der Fachzeitschrift Angewandte Chemie.

Durch eine Entschlüsselung aller relevanten Geruchsstoffe und Geruchssinne ließen sich natürliche Geruchssignaturen authentisch rekonstruieren, etwa für Lebensmittelaromen oder Parfüms. Aber auch bei der Appetit- und Sättigungsregulation wären sie hilfreich. So könnte sich Heißhunger durch Aromen mit authentischen Geruchsprofilen kalorienreicher Lebensmittel unterdrücken lassen. Die Aromacodes von Nutzpflanzen und Früchten könnten zudem bei der Züchtung hilfreich sein. Statt wie bisher nur auf Ertrag und Lagerfähigkeit zu züchten, oft zu Lasten des Geschmacks, ließen sich gezielt aromatischere Sorten züchten.

JW

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