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Forscher haben untersucht, wie  Lebensmittelinhaltsstoffe unser Geschmacksempfinden beeinflussen.

Der Scharfstoff 6-Gingerol ist offenbar in der Lage, schlechten Atem zu neutralisieren.
© Comugnero Silvana - stock.adobe.com

Mi. 01. August 2018

Wie Ingwer für frischen Atem sorgt

Der Eigengeschmack, der Duft oder die Schärfe bestimmter Inhaltsstoffe verleiht vielen Lebensmitteln ihre charakteristische Note. Diese Stoffe können das Geschmacksempfinden allerdings auch indirekt beeinflussen. Wie, haben deutsche Forscher nun unter anderem am Beispiel von Zitronensäure und Ingwer nachweisen können.

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Wie das Team um Professor Thomas Hofmann von der Technischen Universität München (TUM) herausfand, stimuliert zum Beispiel der im Ingwer enthaltene Scharfstoff 6-Gingerol ein Speichelenzym, das übelriechende Substanzen abbaut. Innerhalb weniger Sekunden lasse 6-Gingerol den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fache ansteigen, berichten die Forscher in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry. Die an jeweils vier Frauen und Männern durchgeführten Speichel- und Atemluftanalysen belegen, dass das Enzym übelriechende schwefelhaltige Verbindungen abbaut. Auf diese Weise sorge es für frischen Atem und ebenso für einen besseren Nachgeschmack, so die Wissenschaftler.

Einen ganz anderen Mechanismus identifizierten die Forscher im Fall der Zitronensäure. So stimulieren saure Lebensmittel wie zum Beispiel der Saft von Zitronen den Speichelfluss. Proportional zur Speichelmenge erhöhe sich dabei auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe, berichten die Wissenschaftler. Der Natriumionen-Spiegel etwa steigt nach der Stimulation mit Zitronensäure rasch um das etwa Elffache an. Dieser Effekt wiederum lasse uns dann weniger sensitiv auf Kochsalz reagieren. Hofmann erklärt dies so: "Kochsalz ist nichts anderes als Natriumchlorid, wobei die Natriumionen beim Menschen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden." Durch Zitronensäure schmeckt Salziges demnach weniger salzig.

Bislang ist über die indirekten Auswirkungen von Lebensmittel-Inhaltsstoffen noch relativ wenig bekannt. Hofmann sieht noch viel Forschungsbedarf, um das komplexe Zusammenspiel zwischen den Inhaltsstoffen von Lebensmitteln, den biochemischen Prozessen, die im Speichel ablaufen, und unserem Geschmacksempfinden zu verstehen.

TUM/ HH

Quelle: DOI 10.1021/acs.jafc.8b02772

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