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Steak und Würstchen auf einem Holzkohlengrill

Wird Fleisch bei sehr hohen Temperaturen gegart, können schädliche Substanzen entstehen.
© Dan Race - Fotolia

Fr. 28. März 2014

Grillen: Biermarinade schützt vor krebserregenden Stoffen

Kaum wird es wärmer, zieht vielerorts der Duft von Gegrilltem durch die Luft. Was da so gut riecht, ist meist aber eher ungesund, denn über Kohle gegrilltes Fleisch soll krebserregende Stoffe enthalten. Jetzt kommt die gute Nachricht, die Freunde des gepflegten Barbecues wahrscheinlich ohnehin schon immer intuitiv wussten: Eine Marinade aus Bier soll helfen, die schädlichen Substanzen zu verringern.

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Dies berichtet ein Wissenschaftsteam aus Portugal und Spanien, das untersucht hatte, wie sich verschiedene Biermarinaden auf die Menge bestimmter Schadstoffe, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, auswirken. In Tierversuchen hatte sich gezeigt, dass hohe Werte dieser Substanzen krebserregend sein können. Sie kommen unter anderem in Zigarettenrauch oder Autoabgasen vor, so die Wissenschaftler, entstünden aber auch, wenn Fleisch bei sehr hohen Temperaturen gegart werde, zum Beispiel auf einem Holzkohlengrill.

Für ihre Studie grillten die Forscher auf einem solchen Grill mehrere Stücke Schweinefleisch bis sie durch waren. Einige Stücke waren zuvor für vier Stunden in verschiedenen Sorten Bier mariniert worden. Verwendet wurden Pils, alkoholfreies Pils und Schwarzbier. Es zeigte sich, dass Schwarzbier den besten Schutzeffekt hatte. Im Vergleich zu nicht mariniertem Fleisch konnte eine Schwarzbiermarinade den Anteil der schädlichen Substanzen um mehr als die Hälfte reduzieren, berichten die Forscher in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry. Bei alkoholfreiem Pils lag die Menge immerhin um ein Viertel niedriger, bei normalem Pils um 13 Prozent. Der Schutzeffekt scheint mit der Fähigkeit der Biersorte, freie Radikale binden zu können, zusammenzuhängen: Je besser sich die Biersorten als Radikalfänger hervortaten, desto weniger schädliche Substanzen fanden die Forscher nach dem Grillen.

HH

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