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Gerade mediterranes Essen ist kaum denkbar ohne Knoblauch. Die anschließende Knoblauchfahne nehmen viele dabei gern in Kauf.

Gerade mediterranes Essen ist kaum denkbar ohne Knoblauch. Die anschließende Knoblauchfahne nehmen viele dabei gern in Kauf.
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Mi. 28. September 2016

Mit Apfel und Salat gegen die Knoblauchfahne

Knoblauch mag man oder man mag ihn nicht. Doch egal zu welcher Fraktion man gehört, in einem sind sich alle einig: Auf die Knoblauchfahne nach dem Essen könnte man gut verzichten. Jetzt haben Forscher nachgewiesen, dass der Biss in einen knackigen Apfel oder ein frisches Salatblatt Knoblauchgeruch verringert.

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Zu den flüchtigen Stoffe, die für die Knoblauchfahne verantwortlich sind, gehören verschiedene schwefelhaltige Substanzen. Aßen Studienteilnehmer Knoblauch und anschließend rohen Apfel oder rohen Salat, senkte dies den Anteil dieser Stoffe im Atem der Knoblauchesser um die Hälfte oder sogar mehr im Vergleich zu einem Glas Wasser. Blätter der Minze überdeckten den Geruch der Knoblauchstoffe sogar noch besser, wie Rita Morindo und Sheryl Barringer von der Ohio State University, USA, im Journal of Food Science berichten. Apfelsaft und Minzsaft überdeckten viele der flüchtigen Stoffe ebenfalls. Allerdings war ihr Effekt nicht so deutlich wie in rohem Zustand. Und selbst nachdem sie erwärmt worden waren, waren Apfel und Salat noch in der Lage, die Mengen von zwei der unangenehm riechenden Schwefelverbindungen deutlich zu verringern. Grüner Tee hatte dagegen keinen desodorierenden Effekt.

Die Forscher vermuten, dass zwei Mechanismen an dem geruchsüberdeckenden Effekt beteiligt sind. Zum einen würden Enzyme, die in den rohen Lebensmitteln vorhanden sind, dabei helfen, Gerüche zu zerstören. Zum anderen reagierten vermutlich auch sogenannte Phenole, die sowohl in rohen als auch in gekochten Nahrungsmitteln vorhanden sind, mit den flüchtigen Knoblauchstoffen. Dies könne erklären, warum rohe Nahrungsmittel, die sowohl Enzyme als auch Phenole enthielten, im Allgemeinen effektiver gewesen seien als verarbeitete.

HH

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