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Reizdarm-Patienten müssen nicht unbedingt auf Brot verzichten.

Offenbar kommt es auf die Gehzeit des Teiges an, wie gut Brot von Reizdarm-Patienten vertragen wird.
© iStock.com/LarsZahnerPhotography

Di. 08. September 2020

Reizdarm: Muss ich wirklich auf Brot verzichten?

Weizenprodukte stehen unter Verdacht, bei Patienten mit Reizdarm-Syndrom Blähungen, Verdauungsprobleme und Schmerzen auszulösen. Die Betroffenen verzichten dann oft auf Brot und andere Lebensmittel, die Weizen enthalten. Das ist aber nicht unbedingt notwendig, wie eine Studie zeigt.

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Sogenannte FODMAPs (Fermentierbare Oligosaccharide) haben Weizenprodukte in Verruf gebracht, weil diese speziellen Kohlenhydrate bei einem Reizdarm-Syndrom offenbar schlechter vertragen werden. Forscher der Universität Hohenheim geben nun jedoch Entwarnung: In Brot, das nach zwei Stunden Gehzeit des Teiges gebacken wird, waren die FODMAPs um bis zu 75 Prozent reduziert. Eine längere Teigführung von 25 Stunden hatte dagegen keinen zusätzlichen Effekt. Brot, das nach zwei Stunden in den Ofen kam, enthielt durchschnittlich 0,22 Gramm FODMAPs pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Ein Pfirsich enthält bis zu 4 Gramm.

Prof. Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin der Universität Hohenheim folgerte aus den Ergebnissen: "Es ist somit fraglich, ob eine FODMAP-Konzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind."

Wie lang muss der Teig gehen?

Die Ergebnisse widersprechen dem Trend zu besonders langen Teigführungen, die eine bessere Verträglichkeit garantieren sollen. Tatsächlich war der Herstellungsprozess diesbezüglich bisher nicht genau untersucht worden. Dennoch halten die Experten aus Hohenheim einiges von einer langen Teigführung, denn sie wirkt sich positiv auf das Aroma, die Saftigkeit und die Verfügbarkeit von Mineralstoffen aus. Die pauschal vereinfachende Haltung zu FODMAPs in Backwaren halten sie jedoch für zu einseitig.

Die Studie, für die der Bäcker Heiner Beck verschiedene Produkte aus 21 verschiedenen Weizensorten mit Teigführungen zwischen 2 und 25 Stunden gebacken hatte, wurde im "Journal of Cereal Science" veröffentlicht.

ZOU

Quelle: DOI 10.1016/j.jcs.2020.103021

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