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Aufgeschnittenes Ciabatta-Brot

Brot, das luftiger ist, schmeckt salziger.
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Fr. 22. November 2013

Neu: salzigeres Brot ohne mehr Salz

Vielen Menschen wird geraten, weniger Salz zu essen. Das wäre einfach, würde das Essen nicht erst einmal so furchtbar fade schmecken. Forscher haben jetzt jedoch einen ganz simplen Trick entdeckt. Mit ihm ließe sich zumindest der Salzgehalt von Brot verringern, ohne dass es dabei weniger salzig schmeckt.

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Der Clou ist die Konsistenz: Brot, das luftiger ist, schmeckt salziger. Die Forscher hatten verschiedene Brote gebacken und dabei dem Teig unterschiedlich lange Zeit gegeben, um zu gehen. Durfte der Teig länger ruhen, führte dies zu weicherem Brot mit größeren Poren. Studienteilnehmer, die die verschiedenen Brote danach verkosteten, beurteilten die lockersten Brote als spürbar salziger, obwohl jeder Bissen in Wahrheit durch den Luftanteil in den Poren sogar weniger Salz enthielt, berichten die Forscher im Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Schon Studien mit Käse und Gels hätten gezeigt, dass eine veränderte Konsistenz den Geschmack so beeinflusse, dass Produkte, die weniger Salz enthielten, salziger schmeckten, schreiben die Forscher. Dagegen zeigten Versuche, bei denen Salz durch andere Substanzen ersetzt wurde, nur einen geringen Effekt.

Die Forscher hoffen, mit ihrer Entdeckung eine neue Strategie an der Hand zu haben, mit der sich der Salzgehalt im Brot in Zukunft allgemein verringern ließe. Dies wäre von Bedeutung, da Menschen der Industrienationen jeden Tag durchschnittlich doppelt so viel Salz verzehrten, wie von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen. Und ein großer Teil dieses Zuviels an Salz – in Deutschland immerhin etwa ein Viertel – sei Salz, das in Brot enthalten sei. Das liege auch daran, dass Brot schon seit Jahrtausenden zu den weltweit am weitest verbreiteten Nahrungsmittel gehöre.

HH

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