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Durch Wasserstoffbrückenbindungen erzeugen verschiedene Zucker unterschiedliches Empfinden von Süße.

Wir lieben den süßen Geschmack vieler Lebensmittel - doch woher kommt er?
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Fr. 20. Juli 2018

Das Geheimnis des süßen Geschmacks

Wie genau etwas süß schmeckt, kann sich durchaus unterscheiden – säuerlich-süß wie eine Preiselbeere, extrem süß wie manche Schokoriegel oder irgendwo dazwischen, wie der Geschmack von Honig. Forscher aus Italien und Großbritannien haben jetzt eine Vorstellung davon gewonnen, warum süß nicht gleich süß ist.

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Der Grund liegt offenbar darin, dass Preiselbeeren, Schokoriegel und Honig unterschiedliche Zucker enthalten, die von Menschen unterschiedlich wahrgenommen werden. Dabei verfügen sie über fast identische chemische Strukturen. So ist Fruktose, die auch Fruchtzucker genannt wird und in vielen Schokoriegeln enthalten ist, doppelt so süß wie Glukose. Diese macht einen Teil des im Honig enthaltenen Zuckers aus. Die in Preiselbeeren enthaltene Mannose gilt dagegen als weitgehend geschmacksfrei. Bekannt ist, dass Zucker bestimmte Eiweißstrukturen auf den Geschmacksknospen der Zunge stimulieren, die ein Süße-Signal zum Gehirn senden. Bislang war jedoch nicht klar, warum verschiedene Zucker als unterschiedlich süß wahrgenommen werden.

Professor Maria Antonietta Ricci von der Università degli Studi Roma Tre und Kollegen vermuten nun, dass bestimmte Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Zuckerteilchen und dem Wasser im Speichel hierbei eine wichtige Rolle spielen. Sie hatten mit einer speziellen Technik die Strukturen der drei Zucker in Wasser untersucht. Wie die Forscher im Fachblatt The Journal of Physical Chemistry Letters berichten, störte keiner der Zucker die Interaktionen der Wassermoleküle untereinander. Es zeigte sich jedoch, dass Mannose, der am wenigsten süße Zucker, schwächere sogenannte Wasserstoffbrückenbindungen mit Wasser eingeht als Glukose und Fruktose. Die Teilchen sind am weitesten von den umgebenden Wasserteilchen entfernt. Der Fruchtzucker wiederum bildete die stärksten Wasserstoffbrücken aus und war am engsten an die Umgebung gebunden. Die Forscher vermuten, dass kleine Abstände und stärkere Bindungen es Zuckermolekülen erlauben, besser an die Geschmackssensoren zu binden. Diese könnten dadurch stärker stimuliert werden, was die Wahrnehmung von Süße verstärkt.

HH

Quelle: DOI 10.1021/acs.jpclett.8b01280

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