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Gruppe junger Leute isst am Tisch.

Ein paar Wunderbeeren sorgen für lustige Geschmacksverirrungen beim Essen.
© EastWest Imaging - Fotolia

Do. 29. September 2011

Erstaunliche Geschmacksverwirrung – Wirkung der Wunderbeere aufgeklärt

Essig, der nach Limonade schmeckt, eine Zitrone, die zuckersüß auf der Zunge liegt – solche Geschmacksverwirrungen kann erleben, wer zuvor eine sogenannte Wunderbeere oder Mirakelfrucht gegessen hat. Bislang war unklar, wie die kleinen roten Beeren die Zunge verwirren. Japanischen Forschern ist es nun gelungen, das Geheimnis der Mirakelfrucht zu entschlüsseln.

Wunderbeeren sind eigentlich relativ geschmacklos, sie erinnern im Aussehen ein wenig an Moosbeeren (Cranberries). Nach dem Genuss der Früchte aber kommt es zu einer wahren Geschmacksexplosion im Mund. Was zuvor bitter oder sauer schmeckte, wird plötzlich süß und lecker.

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Japanischen Wissenschaftlern ist nun gelungen, das Wunder der Mirakelfrucht zu entzaubern: Die kleinen Früchte enthalten ein Eiweiß, das den passenden Namen "Miraculin" trägt. Das Miraculin bindet an die Geschmacksrezeptoren, die für die Süßwahrnehmung verantwortlich sind. Erstaunlicherweise aktiviert es aber die Geschmacksknospen nicht, wenn der Säuregehalt im Mund normal ist. Darum schmecken die Beeren selbst auch nicht süß. Erst wenn der pH-Wert im Mund sinkt, also saure Speisen oder Getränke verzehrt werden, verändert das Miraculin seine Struktur und aktiviert die Süß-Rezeptoren. Die Folge: Es wird ein ultrasüßer Geschmack wahrgenommen, obschon die anderen Geschmacksanteile des Nahrungsmittels (sauer, bitter, salzig) nicht beeinflusst werden. Säure wird zwar noch wahrgenommen, durch die Süße aber wesentlich abgeschwächt. Nahrungsmittel, die keine Säure enthalten, schmecken daher übrigens auch nicht anders als zuvor.

Der Effekt hält so lange an, bis sich die Geschmacksknospen wieder normalisiert haben. Das dauert etwa ein bis zwei Stunden. Miraculin ist allerdings hitzeempfindlich: Wer also das "süße Leben" nicht so lange aushält, kann mit einer heißen Tasse Kaffee oder anderen heißen Speisen Abhilfe schaffen.

Die Pflanze mit dem botanischen Namen Synsepalum dulcificum stammt aus Westafrika, in Europa kann man sie nur in Treibhäusern züchten. Da die Beeren aber sehr schnell verderben, wird ihr Wirkstoff meist in Form von Tabletten angeboten. In den USA und Europa sind diese Tabletten allerdings noch nicht zugelassen. Dennoch gibt es in den USA und Japan schon so genannte Flavor-Tripping-Parties, in denen die Teilnehmer mit Hilfe der Wunderbeere-Tabletten auf Geschmacksreise gehen.

Aber auch für die Medizin könnte die Wunderbeere interessant sein: als kalorienarme Alternative zu Zucker etwa für Diabetiker. Zudem könnte sie Krebspatienten, die im Rahmen einer Chemotherapie oft Geschmacksstörungen haben, helfen, zum Beispiel einen unangenehmen metallischen Geschmack zu vertreiben.

KK

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