Wein: Hefe sorgt für den regional typischen Geschmack

28.09.2015

Um den speziellen Geschmack eines Weins zu erklären, sprechen Experten viel von besonderer Bodenbeschaffenheit, speziellen Lichtverhältnissen oder regional typischen Reben. Ein geschmacksbestimmender Punkt wurde jedoch bisher übersehen: die Hefe.

Wie ein Wein schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab - auch von der Hefe, die den Zucker der Trauben in Alkohol verwandeln.
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Bei der Gärung verwandelt die Hefe den Zucker der Weintrauben in Alkohol. Aber das ist längst nicht alles: Sie leistet einen kleinen aber deutlichen Beitrag zum Geschmack des edlen Tropfens, schreiben Wissenschaftler aus Neuseeland im Fachjournal Scientific Reports. In ihrer Studie produzierten die Hefen aus verschiedenen Weinregionen nach der Gärung messbar unterschiedliche Duft- und Aromastoffe. Die Forscher sind überzeugt, dass dies zu einem großen Teil zum Regionalcharakter eines Weins beiträgt. Nach eigener Aussage sei dies die erste Studie überhaupt, die diesen Zusammenhang zeige.

Bei Weinhefe handelt es sich um einzellige Pilze, also Lebewesen, die auf der Oberfläche der Weintrauben natürlicherweise leben. Für ihre Studie sammelten die Forscher Hunderte verschiedener Proben von Weinhefe aus sechs Regionen Neuseelands. Bei Erbgutanalysen stellten sie fest, dass es Untergruppen der Hefe gibt, die sich je nach Herkunftsgebiet erkennbar unterscheiden. Sie isolierten diese und "impften" damit Proben des immer gleichen Traubensafts, um daraus Wein herzustellen. Anschließend bestimmten sie darin die Menge von 39 geruchs- und geschmacksbestimmenden Bestandteilen.