Fischstäbchen: lieber backen als frittieren

25.07.2013

Immer wieder stehen bestimmte Stoffe in Lebensmitteln in der Kritik. So auch die Furane, die von der WHO mittlerweile als möglicherweise Krebs erregend für den Menschen eingestuft werden. Spanische und portugiesische Forscher berichten nun im Fachjournal "Food and Chemical Toxicology", dass im Ofen gebackene Fischstäbchen weniger Furane enthalten als in der Pfanne frittierte.
Im Ofen gebackene Fischstäbchen enthalten weniger Furane - Verbindungen, denen ein Krebs erregendes Potenzial nachgesagt wird. image.originalResource.properties.copyright

Die Wissenschaftler der Universitäten von Porto, Portugal, und Extremadura, Spanien, hatten verschiedene Varianten der Zubereitung des beliebten Fisch-Snacks untersucht. Beim Backen entstanden demnach weniger gesundheitsschädliche Verbindungen aus der Gruppe der Furane als beim Frittieren. Die Forscher stellten fest, dass die Menge der Furane zudem vom verwendeten Öl abhängig ist. Nutzt man Olivenöl, entstehen beim Frittieren dreimal mehr Furane als beim Backen. Bei Sonnenblumenöl fanden die Forscher in frittierten Fischstäbchen immerhin noch die doppelte Menge an Furanen. Am allerwenigsten Furane enthielten in der Mikrowelle aufgewärmte Fischstäbchen.

María Trinidad Pérez-Palacios, eine der Forscherinnen, ergänzt: "Die Menge an Furanen ist geringer, wenn die Temperaturen niedriger und die Frittier-Zeiten kürzer sind. 4 Minuten bei 160 ºC reichen aus." Zudem sinke die Menge, wenn man nach der Zubereitung rund zehn Minuten warte, ehe man die Stäbchen verzehre.

Derzeit gibt es noch keine Obergrenzen für Furan-Gehalte in Lebensmitteln. Allerdings empfehlen viele Hersteller auf den Verpackungen die schonendere Zubereitung im Ofen. Diese gesündere, Furan-ärmere Zubereitung hat allerdings auch einen Wermutstropfen: Da Furane Geschmacksträger sind, geht so auch Aroma verloren.

FH

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