Karotten-Allergie: Erhitzen schützt nicht zuverlässig

23.09.2020

Viele Menschen sind gegen rohe Karotten allergisch, vertragen sie aber besser, wenn sie gekocht wurden. Das liegt daran, dass sich die Struktur des Allergens beim Kochen verändert. Darauf kann man sich aber nicht verlassen: Sinkt die Temperatur wieder, kehrt das Allergen in seine ursprüngliche, allergieauslösende Struktur zurück.
Eine Allergie gegen Karotten macht sich durch Juckreiz im Mund- und Rachenbereich, eine laufende Nase oder allergisches Asthma bemerkbar. image.originalResource.properties.copyright

Hinter dem Allergen der Karotte namens Dau c 1 verbergen sich eigentlich mehrere Eiweißbestandteile, die sich sehr ähneln. Wissenschaftler der Universität Bayreuth haben verfolgt, wie sich diese beim Erhitzen auf 95 °C verhalten: Sie verändern ihre Struktur, so dass sie nicht mehr allergieauslösend sind. Sobald sie wieder abkühlen, kehren sie jedoch weitgehend in den ursprünglichen Zustand zurück. Sie sind dann zwar weniger stark allergieauslösend als zuvor, die Wissenschaftler raten Allergikern jedoch zur Vorsicht.

„Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell darauf verzichten sollten. Das Erhitzen der Karotten zerstört nicht oder nur unvollständig die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können“, sagte Prof. Dr. Birgitta Wöhrl, die die Studie geleitet hatte. Die Ergebnisse sind im Fachblatt „Molecular nutrition & food research“ veröffentlicht.

Die Wissenschaftler weisen weiter darauf hin, dass nicht nur beim Konsum von Karotten aus Konservendosen und frisch gekochten Karotten die Gefahr einer allergischen Reaktion besteht, sondern auch dann, wenn Lebensmittel Karottenextrakt enthalten.

ZOU

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