Wein zum Essen - eine Frage des Mundgefühls

Mit den fernöstlichen Begriffen des Yin und Yang umschreiben die Forscher die Tatsache, dass sich adstringierender Wein und fettes Fleisch an gegenüberliegenden Enden des sensorischen Spektrums befinden. So hinterlässt adstringierender oder anders gesagt zusammenziehender Wein aufgrund der in ihm enthaltenen Gerbstoffe einen Geschmackseindruck, der rau und trocken ist. Fette auf der anderen Seite fühlen sich glitschig an. Durch diesen extremen Unterschied kamen die Wissenschaftler, die sich im Rahmen ihrer Forschung mit dem Mundgefühl von Nahrungsmitteln beschäftigen, auf die Idee, dass sich beides gegenseitig aufheben kann.

Die Wissenschaftler konnten anhand ihrer Untersuchungen zeigen, dass durch wiederholtes Nippen an nur schwach adstringierenden Flüssigkeiten, in diesem Fall mit Traubenkernextrakt, mit einem Inhaltsstoff von grünem Tee oder mit Aluminium-Sulfat, das entsprechende adstringierende Mundgefühl einstellte. Zusammen mit Fleisch wirkten die herben Getränke dem glitschigen Gefühl entgegen, das mit dem Fett einhergeht. Dies könnte erklären, warum wir in unserem täglichen Leben unsere Mahlzeiten häufig mit leicht adstringierenden Substanzen wie eingelegten Gürkchen, Sorbets, Wein oder Tee kombinieren. Eingelegter Ingwer zu Sushi oder ein Salatdressing aus Essig und Öl entspricht den Forschern zufolge demnach dem natürlichen Drang, die Geschmacksbalance im Mund zu wahren.

HH