Geschmacksstoffe bringen Immunsystem auf Zack

21.06.2018

Zitronensäure und scharf-schmeckende Stoffe aus Ingwer verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Stoffe stimulieren auch die Abwehrkräfte im menschlichen Speichel. Zu diesem Ergebnis kamen Forscher der Technischen Universität München (TUM), die den Einfluss von Geschmacksstoffen auf den Speichel untersucht hatten.
Zitronensäure ist offenbar dazu in der Lage, die Abwehrkräfte im menschlichen Speichel zu fördern. image.originalResource.properties.copyright
  • Zitronensäure (sauer),
  • Aspartam (süß),
  • Iso-alpha-Säuren (bitter),
  • geschmacksverstärkes Natriumglutamat (umami),
  • Kochsalz (salzig),
  • 6-Gingerol (scharf),
  • und die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend).

Wie sich zeigte, veränderten alle Substanzen die Proteinzusammensetzung in mehr oder weniger großem Umfang, berichten die Forscher in der Fachzeitschrift Journal of Agricultural and Food Chemistry. Darüber konnten die Forscher nachweisen, dass Veränderungen, die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelöst wurden, das molekulare Abwehrsystem des Speichels aktivierten. So verdreifachte sich durch 6-Gingerol die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel. Veränderungen, die durch Zitronensäure ausgelöst wurden, bewirkten, dass der Lysozym-Spiegel im Speichel anstieg. Diese Erhöhung reichte aus, um das Wachstum von Gram-positiven Bakterien in Kulturen fast komplett zu unterbinden. Lysozym wirkt gegen diese Art der Bakterien, indem es deren Zellwand zerstört.

Der Speichel stellt die erste Bastion gegen von außen eindringende Krankheitserreger dar, weshalb er verschiedene antimikrobiell wirkende Stoffe enthält. „Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, sagt Studienleiter Professor Thomas Hofmann, Leiter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TUM.

TUM/HH

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