Österliche Frühlingssuppe

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Kartoffeln (300 g)
• 2 kleine Zucchini (300 g)
• 4 Frühlingszwiebeln (200 g)
• 4 kleine Möhren (320 g)
• 2 Stangen Staudensellerie (200 g)
• 4 EL Diät-Pflanzenöl (40 g)
• 4 TL gekörnte Gemüsebrühe
• 60 g Suppennudeln
• 4 Tomaten (350 g)
• Pfeffer
• 1 Prise Anis
• 1 EL Pesto (25 g)
• 4 TL frisch gehobelter Parmesan (32 g)
• 8 Scheiben Vollkorntoast

Zubereitung:

Kartoffeln und Gemüse waschen und putzen, Kartoffeln würfeln, Gemüse klein schneiden und alles in einem Topf mit erhitztem Pflanzenöl andünsten. Einen Liter Wasser angießen, Gemüsebrühe einrühren. Suppe aufkochen und bei milder Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen. Nach 5 Minuten die Nudeln in die Suppe geben, weitere 5 Minuten garen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen, häuten und entkernen. Fruchtfleisch würfeln und in die Suppe geben. Mit Pfeffer, Anis und Pesto würzen. Suppe auf Teller verteilen und mit Parmesan bestreuen. Dazu Vollkorntoast reichen.

Nährwerte pro Portion:

466 kcal (1963 kJ), 18 g Fett, 48 für Diabetiker anzurechnende Kohlenhydrate, 4 BE