Pesto-Minestrone

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Kartoffeln
• 2 kleine Zucchini
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 4 EL Diät-Pflanzenöl
• 4 TL gekörnte Gemüsebrühe
• 4 gehäufte EL Suppennudeln
• 4 Tomaten
• Pfeffer
• Anis
• 2 TL Pesto
• 4 EL frisch gehobelter Parmesan
• 12 Scheiben Vollkornbaguette

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und würfeln, Zwiebeln in Ringe, Zucchini, Möhren und Sellerie in Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse und Kartoffeln darin andünsten. Etwa 1 Liter Wasser angießen und die Gemüsebrühe einrühren. Suppe aufkochen lassen, den Deckel auf den Topf setzen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Nudeln hinein geben, weitere 5 Minuten garen. Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, die Haut abziehen und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln und kurz vor Ende der Garzeit in die Suppe geben. Mit Pfeffer, Anis und Pesto würzen. Mit Parmesan bestreut servieren, dazu Baguette reichen.

Nährwerte pro Portion:

345 kcal (1445 kJ), 12 g Fett, 33 g verwertbare Kohlenhydrate, 2,8 BE