Vollkornnudeln im Gemüsebett

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Vollkornspaghetti
• 1 TL Öl (20 g Olivenöl)
• 60 g Butter
• 2 große Zwiebeln
• 1/2 gelbe Paprikaschote
• 1 Karotte
• 60 g Sellerie
• 1/2 Aubergine
• 1 Tomate
• 1 kleine Zucchini
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Stärke
• 1 Glas (400 ml) Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• 40 g Parmesan

Zur Dekoration:

• Morcheln
• weißer und grüner Spargel

Zubereitung:

Spaghetti in Salzwasser und Öl bissfest garen, abschrecken und beiseite stellen. Zwiebeln, Paprika, Karotte, Sellerie, Aubergine und Zucchini putzen, waschen und würfeln. Tomate mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Öl und 40 g Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsefond auffüllen. Stärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und in die heiße Soße einrühren. Einmal aufkochen lassen und die gebundene Soße mit den fein gehackten Kräutern würzen. Die restlichen 20 g Butter erhitzen, aufschäumen, die Spaghetti hinein geben und kurz erwärmen.

Nährwerte pro Portion:

500 kcal (2087 kJ), 22 g Fett, 56 g verwertbare Kohlenhydrate, 4,7 BE