Gesund leben

Fondue und Raclette hygienisch zubereiten

ZOU  |  22.12.2022

Alljährlich verzeichnet das Robert Koch-Institut einen kurzzeitigen Anstieg der Campylobacter-Infektionen am Jahresanfang. In einer Studie wurde ein Zusammenhang der Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester mit Fleischfondue oder Raclette an den Feiertagen nachgewiesen – insbesondere, wenn es Hühnerfleisch gab.

Fleischstück auf einer Fondue-Gabel.
Rohes Fleisch sollte beim Raclette oder Fondue nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, da es Campylobacter-Bakterien enthalten kann.
© fermate/iStockphoto

Rohes Fleisch kann Campylobacter-Bakterien enthalten, Auslöser der Campylobacteriose, der häufigsten bakteriellen lebensmittelbedingten Erkrankung in Europa. Damit die Krankheitserreger beim Fondue oder Raclette nicht auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, sollte rohes Fleisch strikt von frischem Gemüse, Salaten und Soßen getrennt werden. Das bedeutet, dass es auf einem eigenen Teller liegt und mit extra Besteck entnommen wird.

„Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden. Zu einer guten Küchenhygiene gehört außerdem das konsequente Reinigen von Händen, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier und vor der Zubereitung weiterer Bestandteile einer Mahlzeit“, erläuterte Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung.

Bereits wenige Campylobacter-Bakterien können beim Menschen Darminfektionen verursachen, die mit Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und allgemeinen Krankheitssymptomen wie Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen einhergehen. Selten kommt es zu Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen. Die Bakterien lassen sich nicht am Aussehen oder Geruch einer Speise erkennen. Beim Erhitzen sterben sie bei einer Temperatur von 70 °C nach zwei Minuten ab.

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