Seelachs: Karriere unter falschem Namen

Was für ein Schwindler, Hochstapler, Bluffer: Seelachs hat mit Lachs so wenig zu tun wie das Spiegelei mit einem Spiegel. Sein richtiger Name ist Köhler – ein passender Name für den Fisch mit dem schwarz-olivgrün schimmernden Rücken, der dunklen Maulhöhle und dem weit vorstehenden Unterkiefer. Er gehört zur Familie der Dorschfische und ist eng mit Kabeljau und Alaskaseelachs verwandt. In großen Schwärmen schwimmt er in den Gewässern um Island, Spitzbergen, Norwegen, Schottland bis zur Barent- und Ostsee. Dort räubert er sich durch die Meere – in jungen Jahren lebt er von Hüpferlingen, Leuchtgarnelen und Fischbrut, als Erwachsener von Heringen oder Sprotten. Der echte Lachs gehört dagegen zur Familie der Salmoniden und wandert zwischen Fluss und Meer. Er wird im Süßwasser geboren und verbringt dort vier Jahre seiner Kindheit. Anschließend zieht er ins Meer und fängt dort kleinere Fische wie Heringe, Sprotten und vor allem Krebse, die sein Fleisch appetitlich rosa färben. Hat er sich reichlich Fettpolster angefuttert, zieht er zurück zu seinem Geburtsfluss, um dort zu laichen.

Aus perlgrau wird lachsrot

Köhler und Lachs haben also wenig gemeinsam – der eine ist mager und hat perlgraues Fleisch, der andere strotzt vor Fett und besitzt rosa gefärbtes Fleisch. Wie in aller Welt kommt der Köhler nun zu dem Namen Seelachs? Die Erklärung liegt 100 Jahre zurück: Als der Erste Weltkrieg ausbrach, stockte der Import für den bereits damals beliebten Lachs. Die findige Ehefrau eines Cuxhavener Lachshändlers soll nach Ersatz gesucht und mit anderen Fischen experimentiert haben. Dabei wurde sie auf den Köhler aufmerksam, der bis dato ein Mauerblümchendasein geführt hatte. Doch es gab ihn reichlich, und er punktete durch sein ebenfalls festes Fleisch. Kurzerhand wurde er gesalzen und geräuchert, in Scheiben geschnitten und das Fleisch rot gefärbt. Damit war der Lachsersatz erfunden, der sich unter dem edel klingenden Namen "Seelachs" zum Verkaufsschlager entwickelte.

Inzwischen hat sich Seelachs von seinem Vorbild freigeschwommen: Er ist ein wichtiger Speisefisch und längst nicht mehr nur als Lachsersatz in Öl, sondern auch frisch und tiefgefroren erhältlich. Man kann ihn dünsten, braten, backen, frittieren und grillen. Sein Fleisch enthält viel gut verdauliches, hochwertiges Eiweiß, gleichzeitig ist der Magerfisch figurfreundlich: In einer 200-Gramm-Portion stecken gerade mal 160 Kilokalorien. Auch sein hoher Jodgehalt macht ihn zum gesunden Schmaus

Schon 100 Gramm Seelachs decken den Tagesdarf eines Erwachsenen (200 Mikrogramm). Jod ist Bestandteil von Schilddrüsenhormonen. Sie steuern unter anderem den Energiestoffwechsel, den Herzrhythmus, den Blutdruck, das Wachstum und die Gehirnentwicklung. Die Versorgung mit Jod ist in Deutschland nicht immer optimal: Etwa bei 30 Prozent der Bevölkerung kommt das Jod zu kurz, so der Arbeitskreis Jodmangel. Übrigens ist auch der Alaska-Seelachs nicht mit dem Lachs verwandt. Er lebt an den Küsten des nördlichen Pazifik zwischen Japan und dem Golf von Alaska und wird bei uns erst seit 1984 angeboten – und zwar tiefgekühlt in Form von Fischstäbchen oder Schlemmerfilets. Sein Fleisch ist fettarm und eiweißreich, weiß und zart.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zwei Portionen Fisch pro Woche − einmal fettarmen Seefisch wie Seelachs oder Alaska-Seelachs plus einmal fettreichen Seefisch wie Lachs, Hering oder Makrele. Dies verbessert die Versorgung sowohl mit herzschützenden Omega-3-Fettsäuren als auch mit Jod. Doch egal ob Sie Lachs, Seelachs oder Alaska-Seelachs kaufen: Achten Sie auf Umwelt- und Biosiegel und helfen Sie so dabei, die Meere und Fischbestände zu schonen. Für Zuchtfische sind dies die Siegel von Bioland, Naturland und vom ASC (Aquaculture Stewardship Council), bei Wildfisch verspricht das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) nachhaltige Fischerei.

Vielseitig, gesund und lecker

Mit seinem festen Fleisch ist Seelachs ideal für Fischspieße, -gulasch oder -drikadellen. Köstlich schmeckt sein Filet auch unter einer Kräuterkruste mit viel Gemüse: Dazu für vier Personen zwei rote Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Je eine rote, gelbe und orange Paprika in feine Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und drei Minuten mitdünsten, salzen und pfeffern. Dann je einen Bund glatte Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 50 Gramm gehackte Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kräuter, Mandeln und eine geschälte Knoblauchzehe mit fünf Esslöffeln
Olivenöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vier Seelachsfilets à 125 Gramm waschen, trocken tupfen, die Kräuterpaste darauf streichen. Das Gemüse auf vier Pergamentpapierstücke verteilen, den Fisch darauf setzen, das Pergament gut verschließen und auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 15 Minuten garen. Dazu schmecken kleine Röstkartoffeln.
Guten Appetit!

Diplom-Oectotrophologin Dorothee Hahne