Lebkuchen: Würzige Weihnachtswonne

Sie duften nach Zimt, Nelken, Piment oder Kardamom, sind unerhört süß und
zergehen auf der Zunge wie − ja wie Lebkuchen eben. Das Gebäck aus Honig, Mehl, Nüssen und Gewürzen schmeckt wie kein anderes nach Advent und Weihnachten, fehlt auf keinem Nikolausteller und ist zudem ein Hit in der kreativen Küche. Lebkuchen sind ein Gebäck mit langer Tradition: Im 13. Jahrhundert wurden sie zunächst in Klosterküchen gebacken – den Anfang machten belgische, aber auch französische und deutsche Lebkuchen kamen nach und nach hinzu. Sie waren nicht nur Leckerbissen, sondern auch nahrhaft und vor allem lange haltbar.

Hochburgen: Nürnberg, Aachen, Pulsnitz

Je nachdem, welche Zutaten wo verfügbar waren, entwickelte sich das Lebkuchenhandwerk in manchen Städten prächtig. Ganz vorneweg war Nürnberg: Dort kreuzten sich erstens große Gewürzhandelsstraßen, und zweitens gab es in den umliegenden Wäldern viele Imkereien. Damit saßen die Franken an der Honigquelle und hatten Zugang zu Gewürzen aus fernen Ländern. Schon damals waren die Lebzelter kreativ und produzierten unter anderem verschiedene Sorten Lebkuchen.

Bis heute gilt: Je mehr Mandeln und Nüsse im Lebkuchen stecken, desto hochwertiger sind sie. Die allerbesten sind Elisenlebkuchen – sie müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Hasel- oder Walnüsse enthalten, der Mehlanteil ist dagegen auf höchstens zehn Prozent beschränkt. Wahrscheinlich geht der Name auf die Heilige Elisabeth zurück, die damals Schutzpatronin der Bäcker und Lebzelter war. Nürnberger Lebkuchen sind meist rund, mit Zucker glasiert, schokoliert oder ohne zusätzlichen Belag. Daneben gibt es eckige, weiße Exemplare, oft verziert mit Mandeln oder Zitronat.

Auch Aachen hat eine lange Lebkuchentradition. Die braunen Printen aus Mehl, Wasser, Gewürzen, Honig und Sirup werden seit 1820 dort gebacken. Der Name Printe ist jedoch viel älter: Er bedeutet "pressen" und stammt aus dem 15. Jahrhundert, als es üblich war, Teig in kunstvoll geschnitzte Holzformen (Holzmodel) zu drücken.

Eine weitere Hochburg ist das sächsische Städtchen Pulsnitz in der Oberlausitz. Die Lebkuchentradition reicht dort bis ins 16. Jahrhundert zurück. Typisch ist ein Vorteig aus Mehl und Honig, der je nach Rezept Monate lagert. In dieser Zeit gärt er, reift und wird sehr fest. Anschließend wird er mit Gewürzen, Nüssen, Trockenfrüchten und Triebmittel verknetet und gebacken.

Geheime Gewürzmischung

Der Name Lebkuchen hat übrigens nichts mit "leben" zu tun, sondern leitet sich vom lateinischen "libum" ab, was Fladen oder Flachkuchen bedeutet. In Ostdeutschland spricht man eher von Pfefferkuchen, in manchen Regionen Baden-Württembergs und Bayerns von Magenbrot.

Doch so gut Lebkuchen auch schmecken: Zum Glück gibt es sie nur einige Wochen im Jahr, denn sie sind mit rund 400 Kilokalorien (kcal) pro 100 Gramm kleine Energiebomben. So unterschiedlich die Rezepte sind – zur Hälfte bestehen sie aus Zucker, der aus Honig, Rübensirup, Kandis oder Fruchtsirup stammen kann. Den Geschmack machen natürlich erst die Gewürze. Früher waren tatsächlich Pfeffer, Piment und Ingwer drin; vermutlich werden Lebkuchen deshalb auch Pfefferkuchen genannt. Die genaue Zusammensetzung der Gewürze war und ist ein gut gehütetes Geheimnis der Lebküchner.

Aufgelöst in Bratensoße

Lebkuchen würzen und binden auch Soßen für Fleisch und Wildgerichte. Ein Klassiker ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Soße mit Aachener Printen, Rosinen und Rübenkraut zubereitet wird. Auch in Terrinen, pikanten Törtchen und süßen Kuchen sowie vielen Nachtischen sorgt Lebkuchen für Pfiff.

Probieren Sie mal dieses schnelle Schicht-Lebkuchen-Dessert im Glas. Es ist perfekt für viele Gäste an Weihnachten: Für vier Portionen 200 Gramm Lebkuchen in 125 Millilitern Kirschsaft und einem Esslöffel Kirschwasser einweichen. 200 Gramm Quark mit einer Prise Zimt und 80 Gramm Zucker verrühren, 250 Gramm Mascarpone unterheben. Abwechselnd Lebkuchen, Kirschen und Mascarpone-Quark in Dessertgläser schichten und mit karamellisierten Mandelblättchen garnieren. Guten Appetit!

Diplom-Oecotrophologin Dorothee Hahne