Tipps für Zuhause: Acrylamid & Co meiden

Die bekanntesten chemischen Verbindungen, die beim Braten, Backen oder Frittieren von Lebensmitteln entstehen können, heißen Acrylamid, Furan, Monochlorpropandiol und Glycidol. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt in seinem aktuellen Wissenschaftsmagazin BfR2GO, was Verbraucher tun können, um die Stoffe zu meiden.

Acrylamid

Im April diesen Jahres hatte es Acrylamid wieder in die Schlagzeilen geschafft. Der Grund war eine EU-Verordnung mit neuen Regeln und Grenzwerten für Acrylamid in Chips, Pommes frites und Backwaren. Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden - zum Beispiel im Backofen oder in der Fritteuse. Der Stoff gilt als potenziell krebserregend.

Tipp: Wer Bratkartoffeln, Pommes, Toastbrot oder Kekse zubereitet, achtet darauf, diese nicht zu stark zu bräunen. Die Devise lautet: nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. „Vergolden statt Verkohlen“ - so lautet der BfR-Tipp.

Furan

Furan steckt vor allem in geröstetem Kaffee, Konserven, Säuglingsbeikost in Gläschen sowie in Fertiggerichten. Der Stoff, der ebenfalls als potenziell krebserregend gilt, entsteht, wenn Kohlenhydrate, Aminosäuren, Ascorbinsäure (Vitamin C) und ungesättigte Fettsäuren beim Rösten und beim Erhitzen in geschlossenen Gefäßen miteinander reagieren.

Tipp: Am besten ist es, Mahlzeiten und Babynahrung aus frischen Rohprodukten selbst zuzubereiten. Wer Fertiggerichte, Dosensuppen und Gläschen erwärmen will, tut dies am besten bei kleiner Hitze unter Umrühren in einem Topf ohne Deckel. Dadurch sinkt der Furangehalt Studien zufolge um 66 Prozent. Kaffee in Maßen, nach Möglichkeit gefiltert, trinken.

Monochlorpropandiol und Glycidol

Beide Stoffe gelten als potenziell krebserregend und entstehen, wenn rohe Pflanzenöle bei der Raffination mit Heißdampf behandelt werden.

Tipp: In bereits verarbeiteten Lebensmitteln und in Lebensmittelzutaten wie Öl und Fett können Verbraucher den Gehalt von Monochlorpropandiol und Glycidol nicht beeinflussen. Aber aufgepasst: Die gefährlichen Stoffe können auch entstehen, wenn pflanzliche Öle oder Fette beim Braten erhitzt und mit gesalzenen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Gemüse, Fisch und Fleisch also am besten erst nach dem Braten salzen bzw. ungesalzene Marinaden verwenden.

NK