Lebensmittel: Wie lagere ich sie, wie erkenne ich Qualität?

Über Vorratshaltung, Qualität oder Haltbarmachung von Lebensmitteln informiert hier die Ernährungswissenschaftlerin und Buchautorin Hildegard Rust.

Blick in einen geöffneten Kühlschrank
Bei bis zu 6 Grad Temperaturunterschied im Kühlschrank lagern Obst und Gemüse am besten an den wärmeren Stellen. Fleisch, Wurst und Milchprodukte gehören in die kälteren Zonen.
© DAK/Wigger

Frau Rust, wie kann man bei Lebensmitteln Qualität beurteilen?

Rust: Auf verpackten Lebensmitteln gibt besonders die Zutatenliste über die Qualität Auskunft. Die Zutat mit dem höchsten Anteil im fertigen Produkt steht an erster Stelle. Allerdings gibt die Liste Inhaltsstoffe differenziert an, also nicht jeweils die Gesamtmenge der Fette oder Kohlenhydrate. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sagt aus, dass Händler bis dahin die Qualität garantieren, mehr nicht. Bei empfindlichen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder Fisch ist es richtig, das angegebene Datum als Verbrauchsdatum genau zu beachten. Aber ein Joghurt ist nach dessen Ablauf oft noch einige Tage verzehrbar. Bei langfristig haltbar gemachten Produkten kann man dieses Datum noch Monate weiter überziehen.

Vielen gelten Marken und aufgedruckte Symbole als Qualitätszeichen. Das ist nur bedingt richtig. Marken stehen für gleichbleibenden Geschmack und Qualität. Herkunftssymbole haben nur mit guter Qualität zu tun, wenn die Produktions- und Verarbeitungsbedingungen Qualitätsstandards enthalten. BIO-Kennzeichen beziehen sich nur auf die landwirtschaftliche Produktion der Rohprodukte. Viele Anbauverbände haben aber Vorschriften für die Weiterverarbeitung festgelegt. Regional produzierte Lebensmittel helfen wegen kurzer Transportwege dem Klimaschutz, und sie erhalten die regionale Wirtschaftskraft.

Wie lagert man Lebensmittel sicher?

Rust: Lebensmittel müssen kühl, dunkel und kurz gelagert werden. Ausnahmen sind Dosenware, Eingemachtes und Trockenvorräte. Ein Kühlschrank mit unterschiedlichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitszonen ist ideal, wenn man die Lebensmittel darin richtig einordnet. Und man sollte den Kühlschrank jede Woche auswischen. Ein luftiger Vorratsschrank hat in jeder Wohnung Platz. Eine dunkle Verpackung ist wesentlich: Vitamine und Geschmack können erheblich leiden, wenn Vorratsbehälter aus Klarglas bestehen und Licht ausgesetzt werden.

Falsche Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln schadet gesundheitlich und verursacht angeblich 85 Prozent der Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt. Falsche Lagerung schadet auch finanziell, wenn man bedenkt, dass ein Viertel bis ein Drittel der Lebensmittel im Abfall landen. Hier hilft planvolles Vorrathalten. Unbedingt wegwerfen muss man aber zum Beispiel Fleisch und Fleischwaren, auch vakuumverpackt, wenn sie schmierig oder im Kern grünlich werden. Oder wenn Vakuumverpackungen Blasen bilden und es keine Stickstoff-Schutzgasverpackung ist. Auch gewölbte Dosen, Verschimmeltes oder geruchlich sehr veränderte Lebensmittel gehören in den Müll.

Welche Lebensmittel kann man gut selbst haltbar machen?

Rust: Sehr vorteilhaft ist die Vorratshaltung von Gemüse und Obst aus der Region und nach saisonalen Angeboten. Frisches selbst eingemacht: Da weiß man was man hat – und das ist nicht nur für Allergiker gut, die sowieso am besten viel selbst machen sollten. "Haus halten" im Haushalt kann ein schönes Hobby sein, mit dem man auch viel Haushaltsgeld sparen kann, wenn es gelingt, einen für die Familie maßgeschneiderten Vorrat – nicht zu viel und nicht zu wenig – zur Verfügung zu haben.

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