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Zu heißes Kochen ist schlecht für das Herz

07.11.2016

Warum das Risiko für Herzkrankheiten bei verschiedenen Bevölkerungsgruppen unterschiedlich hoch ist, können Forschern bislang nur vermuten. Einer neuen Studie zufolge könnte die bevorzugte Art des Kochens ein Teil der Antwort sein.

Beim Breiten und Frittieren entstehen höhere Temperaturen als bei anderen Arten der Zubereitung.
Beim Braten und Frittieren entstehen höhere Temperaturen als bei anderen Arten der Zubereitung.
© czamfir - Fotolia.com

Speisen, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden, können der Studie zufolge giftige Stoffe enthalten, die schlecht fürs Herz sind. Werden beim Kochen Temperaturen über 150 Grad Celsius erreicht, verändere sich die chemische Struktur der Lebensmittel und neue, toxische Stoffe können entstehen. Dies berichtet das internationale Forscherteam in der Fachzeitschrift Nutrition. Durch Garmethoden, wie sie z.B. für das südliche Asien typisch sind, darunter Frittieren, Braten und Rösten, entstehen u.a. mehr schädliche Transfette. Das gelte speziell, wenn Öl wiederverwendet werde, so die Forscher. In China dagegen, einer Region mit einer geringeren Rate von Herzkrankheiten, werden viele Gerichte geschmort, gedämpft oder in Wasser gekocht. Durch diese Garmethoden entstünden weniger der giftigen Substanzen.

Im Vorfeld ihrer Studie hatten sich die Wissenschaftler gefragt, warum Menschen mancher ethnischer Gruppen eher Herzkrankheiten entwickeln als andere, selbst wenn sie ihre Heimat verlassen und sich in andere Regionen der Erde niederlassen. So hatten Studien belegt, dass zum Beispiel ein Mensch, der in Pakistan geboren wird, ein 62 Prozent höheres Risiko hat, an einem Herzinfarkt zu sterben, als Menschen, die in England oder Wales geboren werden. Frühere Arbeiten hätten angedeutet, dass dies mit dem Vorkommen von Diabetes in diesen Gemeinschaften zusammenhängen könnte. Doch lasse sich damit nicht alles erklären. Die Unterschiede beim Kochen könnten ein Teil der Antwort sein, so die Forscher

HH

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