Backen und Frittieren: Risikofaktor Acrylamid

Vergolden statt verkohlen: So lässt es sich auf den Punkt bringen, wenn man Acrylamid im Zaum halten möchte. In den 2000er-Jahren entdeckten Forscher diese chemische Verbindung. Besonders hoch fällt ihr Gehalt in stärkehaltigen Lebensmitteln aus, die bei mindestens 120 bis 150 Grad Celsius und mehr gebacken, gebraten oder frittiert werden. Allen voran Kartoffelchips, Pommes frites, Knäckebrot und Kräcker. Aber auch Brot, vor allem dessen Kruste, Kekse, geröstete Frühstücksflocken, Kaffee und Getreidekaffee enthalten Acrylamid. Denn auch beim Rösten von Kaffeebohnen und Getreide bildet sich der Risikostoff. Plätzchen, Lebkuchen und Spekulatius können besonders viel Acrylamid enthalten, wenn man sie mit Honig und Hirschhornsalz backt.

Insgesamt gilt: Je krosser und dunkler man Pommes & Co zubereitet, desto höher deren Acrylamid-Gehalt. Beim Kochen und Dampfgaren sowie beim Braten von Fleisch bildet sich kein Acrylamid. Neben dem Genuss bestimmter, verarbeiteter Lebensmittel nehmen besonders Raucher und Passivraucher Acrylamid zusätzlich
durch den Tabakrauch auf.

Mögliche Gesundheitsgefahren

Mittlerweile ist Acrylamid nicht mehr so in den Medien präsent, wie noch vor 20 Jahren. Das ändert aber nichts daran, dass durch zu hohe Aufnahme nach wie vor ein Risiko für die Gesundheit besteht. So stufen internationale Expertengremien Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen ein. Des Weiteren bestehen Hinweise, dass zumindest im Versuch an Labortieren eine hohe Aufnahme von Acrylamid das Nervensystem und die Fortpflanzung beeinträchtigt. Es gibt also gute Gründe, bewusst darauf zu achten, den Konsum dieses Stoffes so gering wie möglich zu halten. Wie hoch die individuelle Aufnahme ausfällt, lässt sich durch bestimmte Gewohnheiten und Verhaltensregeln einfach und leicht beeinflussen.

So drosseln Sie Ihre Acrylamid-Aufnahme

Der Idealfall wäre, wenn Lebensmittel gar kein Acrylamid beinhalten. Leider ist dies unmöglich, da der Stoff durch Erhitzen bei einigen Lebensmitteln zwangsläufig entsteht. Achten Sie beim Backen, Braten und Frittieren darauf, Lebensmittel wie eingangs erwähnt zu vergolden und nicht zu verkohlen.

Weitere Tipps:

• Braten Sie Getreide- und Kartoffelprodukte wie Puffer, Bratlinge oder Pfannkuchen bei mittleren Temperaturen. Sie lassen sich kurz heiß anbraten, dann kann man auf mittlere Hitze herunterschalten. Bratkartoffeln enthalten weniger Acrylamid, wenn Sie sie aus gekochten Kartoffeln zubereiten.
• Beim Backen und Rösten gilt: Weniger Hitze ist mehr. Backen Sie bei Temperaturen von maximal 180 Grad Celsius Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze. Ofen-Pommes auf Backpapier zubereiten und ohne Umluft backen.
• Brot und Brötchen im Toaster nur kurz und leicht rösten.
• Beim Frittieren hilft ein Fett-Thermometer, die von Experten empfohlene Temperatur von 175 Grad Celsius nicht zu überschreiten. Sobald die Spitzen und Enden des frittierten Lebensmittels goldbraun sind, dieses aus der Fritteuse nehmen. Je kleiner die Portionen im Frittierkorb, desto besser. Eine Menge von 150 Gramm sollte man pro Frittiergang nicht überschreiten. Übrigens enthalten dickere Pommes bei vergleichbarem Gesamtgewicht weniger Acrylamid als dünnere, denn der Stoff bildet sich bevorzugt an den Randschichten.

Damit auch industriell produzierte Lebensmittel im Hinblick auf ihren Gehalt an Acrylamid möglichst niedrig liegen, gibt es seit zwei Jahren eine europaweite Verordnung zur Senkung des Acrylamid-Gehaltes für Lebensmittel. Je weniger stark gebräunte, stärkereiche Lebensmittel Menschen konsumieren, desto moderater die Aufnahme von Acrylamid. Außerdem empfiehlt es sich, bevorzugt Garmethoden wie Dünsten, Dämpfen oder Garen im Dampfkochtopf zu praktizieren. Wie wäre es dazu mit unserem deftigen Eintopf mit Lauch, Kartoffeln und Hackfleisch – garantiert ohne Acrylamid.

Kirsten Metternich von Wolff