Gesund lebenBaby & Familie

Das Geheimnis des süßen Geschmacks

20.07.2018

Wie genau etwas süß schmeckt, kann sich durchaus unterscheiden – säuerlich-süß wie eine Preiselbeere, extrem süß wie manche Schokoriegel oder irgendwo dazwischen, wie der Geschmack von Honig. Forscher aus Italien und Großbritannien haben jetzt eine Vorstellung davon gewonnen, warum süß nicht gleich süß ist.

Durch Wasserstoffbrückenbindungen erzeugen verschiedene Zucker unterschiedliches Empfinden von Süße.
Wir lieben den süßen Geschmack vieler Lebensmittel - doch woher kommt er?
© yanadjan - Fotolia.com

Der Grund liegt offenbar darin, dass Preiselbeeren, Schokoriegel und Honig unterschiedliche Zucker enthalten, die von Menschen unterschiedlich wahrgenommen werden. Dabei verfügen sie über fast identische chemische Strukturen. So ist Fruktose, die auch Fruchtzucker genannt wird und in vielen Schokoriegeln enthalten ist, doppelt so süß wie Glukose. Diese macht einen Teil des im Honig enthaltenen Zuckers aus. Die in Preiselbeeren enthaltene Mannose gilt dagegen als weitgehend geschmacksfrei. Bekannt ist, dass Zucker bestimmte Eiweißstrukturen auf den Geschmacksknospen der Zunge stimulieren, die ein Süße-Signal zum Gehirn senden. Bislang war jedoch nicht klar, warum verschiedene Zucker als unterschiedlich süß wahrgenommen werden.

Professor Maria Antonietta Ricci von der Università degli Studi Roma Tre und Kollegen vermuten nun, dass bestimmte Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Zuckerteilchen und dem Wasser im Speichel hierbei eine wichtige Rolle spielen. Sie hatten mit einer speziellen Technik die Strukturen der drei Zucker in Wasser untersucht. Wie die Forscher im Fachblatt The Journal of Physical Chemistry Letters berichten, störte keiner der Zucker die Interaktionen der Wassermoleküle untereinander. Es zeigte sich jedoch, dass Mannose, der am wenigsten süße Zucker, schwächere sogenannte Wasserstoffbrückenbindungen mit Wasser eingeht als Glukose und Fruktose. Die Teilchen sind am weitesten von den umgebenden Wasserteilchen entfernt. Der Fruchtzucker wiederum bildete die stärksten Wasserstoffbrücken aus und war am engsten an die Umgebung gebunden. Die Forscher vermuten, dass kleine Abstände und stärkere Bindungen es Zuckermolekülen erlauben, besser an die Geschmackssensoren zu binden. Diese könnten dadurch stärker stimuliert werden, was die Wahrnehmung von Süße verstärkt.

HH

Das könnte Sie auch interessieren

Medikamente ohne Zuzahlung

Alle zwei Wochen neu: die aktuelle Liste der zuzahlungsfreien Arzneimittel.

Anzeige
Anzeige

Wirksame Gesichtspflege bei Rosacea

Rötungen im Gesicht können unangenehm sein. Die sebamed Forschung hat eine spezielle Pflegeserie…

Arzneimitteldatenbank

Medikamenten-Name oder Wirkstoff eingeben für mehr Informationen.

Telepharmazie

Sie suchen eine Apotheke mit Telepharmazieangebot?

Krankheiten von A - Z

In diesem Lexikon finden Sie umfassende Beschreibungen von etwa 400 Krankheitsbildern

Neue Apotheken Illustrierte

Alle 14 Tage neu in Ihrer Apotheke: Die NAI ist ein Magazin, das fundiert und leicht verständlich alle Fragen rund um die Gesundheit beantwortet.

nach oben
Notdienst finden