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Mehr Gewürze – weniger Salz

ZOU  |  04.02.2022

Wenn man einer Mahlzeit etwas scharfes Gewürz hinzufügt, kann Salz eingespart werden: Erwachsenen fiel es in einer aktuellen Studie schwer, eine salzarme Mahlzeit zu erkennen, wenn ihr stattdessen andere Gewürze hinzugefügt wurden, berichten Forscher in der Zeitschrift „Food Quality and Preference“.

Jemand würzt eine Gemüsepfanne mit Gewürzpulver.
Vor allem scharfe Gewürze eignen sich gut, um Salz beim Kochen zu sparen.
© microgen/iStockphoto

An 39 Erwachsenen ab 60 Jahren wurde getestet, wie gut sie den Salzgehalt einer hellen Soße herausschmecken konnten, wenn dieser verschiedene Gewürze hinzugefügt wurden. Besonders eine Chili-Sorte (Chipotle Chili) erschwerte es den Studienteilnehmern, zwischen den Proben mit niedrigem und hohem Salzgehalt zu unterscheiden. Kräuter wie Basilikumblätter, Knoblauchpulver und grob gemahlener Pfeffer waren dagegen nicht in der Lage, einen niedrigen Salzgehalt zu überdecken.

Die Professorin für Lebensmittelwissenschaften Carolyn Ross erläutert: „Wir haben mit einer Gruppe älterer Erwachsener gearbeitet, um zu sehen, ob wir die Salzmenge in einem Produkt reduzieren und es an ihren Geschmack anpassen können. Dies ist wichtig, da die Fähigkeit zu schmecken und zu riechen mit zunehmendem Alter abnimmt. Eine schwächere Wahrnehmung von salzigen Aromen kann Menschen dazu veranlassen, ihre Speisen übermäßig zu salzen, was ihr Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen kann.“

Die Studienteilnehmer wurden gebeten, den Salzgehalt von Saucen einzuschätzen. Es gab fünf verschiedene Salzkonzentrationen und drei Arten von Saucen: ohne Kräuter, nur mit Kräutern und sowohl mit Kräutern als auch Chipotle-Gewürz. Die Ergebnisse zeigten, dass die Rezeptur mit Kräutern und Chipotle-Gewürzen es den Senioren erschwerte, die verwendete Salzmenge zu bestimmen, während die Rezeptur nur mit Kräutern dies nicht tat.

DOI: 10.1016/j.foodqual.2022.104529

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