Orangenmehl verbessert glutenfreies Brot

11.03.2013

Bei der Produktion von Lebensmitteln landet vieles auf dem Müll, was noch genutzt werden könnte: zum Beispiel die nach dem Pressen von Orangensaft verbleibenden festen Reste der Früchte, Trester genannt. Wissenschaftler haben daraus ein Mehl hergestellt, das glutenfreies Brot verbessern könnte.

Man könnte es fast schon als Recycling bezeichnen: Irische Wissenschaftler setzten das fast fettfreie, aber ballaststoffreiche Mehl aus dem Rückstand der Orangesaftpressung glutenfreiem Brotteig zu. Davon sollten die Struktur und das "Mundgefühl" des Brotes profitieren. Mit Erfolg: In computergestützten Testreihen ermittelten sie die optimale Menge Orangenmehl, die das Volumen, die Struktur und die Krume des Brotes möglichst naturgetreu nachbilden. Zudem wurde das Brot auch von Testessern verspeist und für gut befunden. Das Fazit des Lebensmitteltechnologen Dr. Eimear Gallagher lautet: "Orangentrester hat sich als brauchbarer, kostenkünstiger Zusatz erwiesen, der sowohl die Struktur als auch den Nährwert von glutenfreiem Brot verbessert."

Menschen, die unter Zöliakie oder Sprue leiden, reagieren auf das in vielen Getreidesorten enthaltene Eiweiß Gluten mit Bauchkrämpfen, Blähungen und Durchfall. Für diese Patienten gibt es mittlerweile viele glutenfreie Nahrungsmittel, auch Brot. Da das Gluten beim Backen ein wichtiger "Gerüstbildner" ist, der für Stabilität und die charakteristische Konsistenz des Brotes sorgt, schmecken viele dieser Produkte jedoch nicht so gut wie das Original. Zudem enthalten sie oft mehr Kalorien und weniger Nährstoffe.