Natürliche Giftstoffe in Gemüse: Warum Bohnen, Tomaten & Co nicht NUR gesund sind

KFL | 25.05.2024

Über chemische Rückstände in Lebensmitteln liest man viel. Doch viele wissen nicht, dass einige Gemüsesorten auch natürlicherweise Gifte enthalten. Das zeigt eine aktuelle Erhebung der Bundeszentrale für Risikobewertung. Nur knapp der Hälfte der Befragten sind pflanzliche Gifte überhaupt bekannt, 27 Prozent beunruhigen diese. Wir verraten, welche Gifte Sie kennen sollten und wie man sich davor schützt.

Frisches Gemüse ist gesund - allerdings enthalten manche Sorten auch natürliche Giftstoffe.
© istock/fabioderby

Phasin – rohe Bohnen

Grüne Bohnen gilt es, niemals roh zu essen. Sie enthalten einen giftigen Eiweißstoff namens Phasin. Dieser bewirkt, dass rote Blutblättchen verkleben und behindert so letztlich auch den Sauerstofftransport. Außerdem schädigt der Giftstoffstoff die Darmschleimhaut. Es kommt zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Kopfschmerzen bis hin zu Schockzuständen. Die Beschwerden treten nach zwei bis drei Stunden auf.

Das schützt: Wer Bohnen mindestens zehn Minuten lang gut durchkocht, zerstört damit das Phasin.

Solanin – grüne Kartoffeln

Alkaloide wie das Solanin kommen natürlicherweise in Kartoffeln vor. Sie reichern sich dabei insbesondere in grünen, keimenden und beschädigten Kartoffeln sowie in Kartoffelschalen an. Sie dienen der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern. Solanin ist für den Menschen giftig, das äußert sich durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, mitunter begleitet von Fieber. Bei schweren Vergiftungsfällen können zusätzlich Bewusstseinsstörungen auftreten.

Das schützt: Grüne, beschädigte sowie keimende Stellen großzügig entfernen und Kartoffeln kühl, trocken und dunkel lagert. Die Schale nur bei unbeschädigten Kartoffeln mitessen. Für kleine Kinder die Kartoffeln immer schälen.

Tomatin – grüne Tomaten

Auch das Tomatin gehört zu den sogenannten Alkaloiden. Es scheint jedoch deutlich weniger giftig zu sein als sein Verwandter, das Solanin. So gibt das Bundeszentrum für Ernährung auch Entwarnung: „Für Menschen sind die in den unreifen Früchten enthaltenen Mengen an Tomatin unschädlich, sodass auch nicht ausgereifte, grüne Tomaten in normalen Mengen bedenkenlos verzehrt werden können.“

Das schützt: Da kleine Kinder ein geringeres Körpergewicht mitbringen und möglicherweise empfindlicher reagieren, sollte sie besser keine grünen Tomaten essen.

Oxalsäure – Rhabarber, Mangold, rote Bete

Oxalsäure ist in einigen Lebensmitteln enthalten und sorgt für ein „pelziges“ Gefühl im Mund. Sie kann mit Calcium zusammen ein Oxalat bilden, das Nierensteine und Calciummangel begünstigt. Ab und zu genossen, sind Rhabarber, Mangold oder Rote Bete für die meisten Menschen aber unbedenklich.

Das schützt: Wer die Gemüsesorten vor der Weiterverarbeitung kurz blanchiert und das Wasser weggießt, kann den Oxalsäuregehalt verringern. Experten empfehlen lediglich Menschen mit Nierenerkrankungen oder Neigung zu Harnsteinen, oxalsäurehaltige Lebensmittel besser zu meiden.