So ein Quark!

Wissen Sie, was Quark, Hüttenkäse und Mascarpone gemeinsam haben? Sie gehören alle zur Gruppe der Frischkäse und brauchen keinen Reifeprozess, bevor sie auf den Teller kommen. Besonders Quark ist dank seines reinen, säuerlich-frischen Aromas ein Gewinn für unzählige Gerichte, und gesund ist er obendrein.

Der cremige, weiße bis rahmgelbe Quark entsteht aus pasteurisierter Magermilch, die mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt wird. Dabei gerinnt das Milcheiweiß zu einer dickflüssigen Masse, dem Käsebruch. Dieser wird in Zentrifugen von der Molke getrennt. Übrig bleibt nahezu fettfreier Magerquark, der entweder so bleibt oder je nach gewünschtem Fettgehalt mit Sahne vermischt wird. Dabei entsteht Quark in verschiedenen Fettstufen, beispielsweise die Halbfettstufe mit 20 Prozent oder die Fettstufe mit 40 Prozent Fett in der Trockenmasse, abgekürzt Fett i. Tr.

Um aber zu erfahren, wie viel Fett man tatsächlich isst, multipliziert man den Prozentwert für Fett i. Tr. mit 0,3. Heraus kommt eine Angabe, die besagt, wie viel Gramm Fett in 100 Gramm des Quarks in etwa enthalten sind. Stehen also auf der Packung 40 Prozent Fett i. Tr., enthalten 100 Gramm dieses Quarks rund 12 Gramm Fett (40 x 0,3). Der Umrechnungsfaktor ist ein Näherungswert und gilt nur für Frischkäse beziehungsweise Quark und nicht etwa für andere Käse.

Mäßiger Beitrag fürs Kalorienkonto

Quark hat viel zu bieten, enthält er doch die Nährstoffe der Milch in konzentrierter Form. Vor allem liefert er viel hochwertiges Eiweiß sowie Calcium für starke Knochen und gesunde Zähne. Gleichzeitig hält sich sein Kaloriengehalt in Grenzen, denn er besteht zu etwa 80 Prozent aus Wasser. 100 Gramm Magerquark haben leichte 72, die Halbfettstufe 109 Kilokalorien. Damit eignet sich Quark bestens zum Abnehmen. Der hohe Eiweißgehalt sättigt gut – und wer satt ist, denkt nicht dauernd ans Essen. Eine europäische Studie hat gezeigt, dass eiweißreiche Lebensmittel nach einer Diät helfen, das Gewicht zu halten. Dazu gehören neben fettarmen Milchprodukten wie Quark auch Geflügel, Fisch, Nüsse oder Hülsenfrüchte. Mit etwas kohlensäurehaltigem Mineralwasser verrührt, schmeckt übrigens selbst Magerquark cremig und vollmundig.

Quark ist nicht nur ein dichtes Nährstoffpaket, sondern auch ein altes Hausmittel. Kühl, aber nicht eiskalt, und zentimeterdick auf ein Tuch gestrichen sowie eingeschlagen, verwendet man das Päckchen als Auflage bei schmerzenden Gelenken, Prellungen und Verstauchungen, Sonnenbrand oder Brustentzündungen. Feucht und kühl soll es entzündungshemmend, schmerzlindernd und abschwellend wirken. Über die Apotheke ist sogar eine fertige Quarkpackung zu beziehen, die nach kurzem Einweichen einsatzbereit ist.

Quark hat viele Spitznamen: Die Rheinländer nennen ihn Klatschkäs, die Württemberger liebevoll Luckeles- und die Badener Bibbeleskäs. In Österreich heißt er Topfen und ist viel trockener als hierzulande. Doch egal wie er heißt: In der Küche wird der weiße Frischkäse überall geschätzt. Mit Vanillezucker und Zitronen- oder Limettensaft cremig gerührt, wird Quark zum leckeren Dessert, das mit Erd-, Him- oder Johannisbeeren, Kirschen, Aprikosen oder Orangen noch besser schmeckt. Pikant macht Quark eine ebenso gute Figur. Mit Schnittlauch oder anderen frischen Kräutern, etwas Salz und einer Prise Zucker vermischt, passt er zu Pellkartoffeln oder zentimeterdick auf Butterbrot.

Quark als perfekte Grundlage für leckere Dips

Eine perfekte Basis ist Quark auch für Dips: Seine milde Säure harmoniert mit Kapern, Senf und gehackten Frühlingszwiebeln genauso wie mit Paprikawürfeln, Knoblauch und Zitronenschale. Exotisch und lecker zu jungen Kartoffeln ist dieser Ingwer-Sesam-Dip: Für vier Portionen lässt man 300 Gramm Magerquark vier Stunden abtropfen und verrührt ihn dann mit 100 Milliliter Sahne. Dazu gibt man zwei Esslöffel geröstete Sesamsaat, zwei fein gewürfelte grüne Chilischoten, ein walnussgroßes geriebenes Stück Ingwer, zwei Esslöffel fein gehackte Korianderblätter, einen Esslöffel Currypulver, zwei Teelöffel Zucker, zwei Teelöffel dunkles Sesamöl und einen Esslöffel Zitronensaft. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Dipl. oec. troph. Dorothee Hahne