Hering: zarte Leckerbissen im Silberschwarm

Er misst in der Länge zwar nur etwa 15 Zentimeter, ist aber alles andere als ein kleiner Fisch. Der Hering gehört zu den beliebtesten Speisefischen überhaupt und hat sogar am Rad der Geschichte gedreht: Als Bischof Otto von Bamberg vor rund 1000 Jahren entdeckte, dass gesalzener Hering lange haltbar ist, ermöglichte das endlich weitere Seereisen. Damit ebnete der nahrhafte Fisch den Weg für die Entdeckung ferner Länder und Kontinente. Hering war im Mittelalter außerdem eine wichtige Fastenspeise und machte die Hanse stark, unter anderem seinetwegen wurden Salzstraßen angelegt und Kriege geführt.

Bevor sie den Fischern ins Netz gehen, tummeln sich Heringe in der Ost- und Nordsee sowie im Nordatlantik von Norwegen bis zur Küste des US-Bundesstaates North Carolina. Flosse an Flosse mit unzähligen Artgenossen ziehen sie in riesigen Schwärmen durchs Meer. Ein einziger Schwarm kann aus Millionen Fischen bestehen und sich über viele Kilometer erstrecken. Weil Flanken und Bauch der Heringe hell glänzen, nennt man die Schwärme auch "Silber des Meeres".

Gesunde Omega-3-Fettsäuren

Hering hat recht festes Fleisch, schmeckt unverwechselbar kräftig und ist eine prima "Tankstelle" für ansonsten rare Nährstoffe. Dazu gehört Selen, dass vor Zellschäden schützt und die Immunabwehr stärkt. Auch Vitamin D kommt reichlich im Hering vor. Es ist vor allem für stabile Knochen, aber auch für die Infektabwehr, den Muskelstoffwechsel und viele andere Vorgänge im Organismus wichtig.

Ein weiterer Trumpf sind die Omega-3-Fettsäuren. Da sie auch im eiskalten Wasser flüssig bleiben, bauen die Heringe sie in ihre Zellhüllen ein. Dort wirken sie wie Frostschutzmittel und halten die Zellen elastisch. Dasselbe geschieht bei uns Menschen, wenn wir Omega-3-Fettsäuren mit einer Heringsmahlzeit aufnehmen: Die Zellen werden geschmeidig und flexibel. Rote Blutkörperchen können dann beispielsweise leichter durch dünne Blutgefäße rutschen. Auf diese Weise verbessern Omega-3-Fettsäuren die Durchblutung. Außerdem helfen sie, die Blutfette ins Lot zu bringen. Darüber hinaus sollen sie entzündliche Prozesse im Körper hemmen, zudem sind sie für die Sehkraft wichtig und fördern die Hirnentwicklung.

Hering lässt sich gut braten oder grillen, marinieren oder einsalzen. Sauer eingelegt wurde er nach dem früheren Reichskanzler Otto von Bismarck (1815 bis 1898) benannt – angeblich weil sein Leibarzt ihm zum Abnehmen eine Heringsdiät verordnet hat. Es gibt auch noch weitere Legenden zu dieser Namensgebung. Wahrscheinlich stimmt keine davon, erzählt die Kulturhistorikerin Petra Foede in ihrem Buch "Wie Bismarck auf den Hering kam". Um 1880 sei der Reichskanzler sehr beliebt gewesen und alles Mögliche wurde nach ihm benannt – unter anderem eine Inselgruppe in der Südsee, eine Torte, ein brauner Farbstoff und eben auch der saure Hering. Um ein Stück Gewürzgurke gewickelt, verliert der Bismarckhering den prominenten Namen und wird schlicht zum Rollmops. Damit aber nicht genug der Spezialitäten: Ganze, heiß geräucherte Heringe nennt man Bückling, kalt geräucherte Exemplare heißen Lachsheringe.

Eine eigene Kategorie ist der Matjes. Der Name geht auf das holländische Wort "Maagdenharing" zurück, was so viel wie "Mädchenhering" bedeutet. Diese Heringe stehen im Jahreszyklus kurz vor der Fruchtbarkeitsphase: Sie sind zwar schon fett und prall gefüllt mit Nährstoffen, haben aber noch keine Laichprodukte, also Milch und Rogen, gebildet. Da dies nur von Ende Mai bis Ende Juli der Fall ist, haben Matjesheringe eine kurze Fangsaison. Sie reifen eine Woche in milder Salzlake, sind aber nicht vollständig ausgenommen. Die Bauchspeicheldrüse bleibt im Körper, denn ihre Enzyme machen das Fischfleisch zart. Neben diesem "echten" Matjes gibt es noch den preisgünstigeren und festeren nordischen Matjes. Bei seiner Reifung werden spezielle Enzyme, Salz, Zucker und Säuerungsmittel eingesetzt.

Matjes mal nicht nach Hausfrauenart

Wie vielseitig Hering ist, zeigt dieses raffinierte Matjesrezept, in dem die Aromen von roter Bete, Ingwer und Birnen den feinen Fischgeschmack ergänzen: Für vier Personen eine große Birne schälen und 200 Gramm vorgekochte rote Bete pellen, beides in kleine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Walnussöl in der Pfanne erhitzen, Ingwer und Birne zwei Minuten erhitzen, mit Salz, einem Esslöffel Zitronensaft und einem Teelöffel Honig abschmecken. Ein walnussgroßes Stück Ingwer schälen und fein reiben, vier Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Dann 240 Gramm Crème fraîche und 40 Gramm Quark verrühren, Ingwer und zwei Drittel der Lauchzwiebeln unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Chicorée waschen und in einzelne Blätter zerteilen, vier große Blätter beiseite legen, den Rest in feine Streifen schneiden. Rote-Bete-Birnen-Ragout lauwarm auf vier Tellern anrichten, jeweils zwei Matjesfilets darüber legen, Crème fraîche in den Chicorée-Blättern anrichten und mit den übrigen Lauchzwiebelringen
bestreuen. Restlichen Chicorée auf den Tellern verteilen. Dazu schmeckt Pumpernickel mit Butter. Guten Appetit!

Dipl. oec. troph. Dorothee Hahne