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So einfach geht veganes Backen

Kirsten Metternich von Wolff  |  01.12.2020

Honig, Butter, Eier, Milch: Was zur klassischen Bäckerei dazugehört, kommt für Veganer nicht infrage. Doch diese Zutaten lassen sich austauschen. Wir geben Ihnen praktische Tipps, wie Sie süße Leckereien komplett aus pflanzlichen Zutaten zubereiten können.

Kinderhand mit verziertem Weihnachtsplätzchen.
Viele Zutaten für Kekse und anderes Gebäck sind tierischer Herkunft, sie lassen sich aber auch durch pflanzliche Alternativen ersetzen.
© ASIFE/iStockphoto

Ohne Butter schmeckt ein Plätzchen- oder Kuchenteig doch nicht, denken sicher viele. Und wie kommt Bindung und Volumen ins Gebäck, wenn keine Eier im Spiel sind? Lässt sich Joghurt im Hinblick auf Konsistenz und Geschmack ersetzen? Typische Fragen die auftreten, wenn es darum geht, vegan zu backen. Dabei stellt dies längst kein reines Nischenthema mehr dar. Etwa zehn Prozent der Deutschen essen zumindest vegetarisch. Und laut Angaben der internationalen Ernährungsorganisation ProVeg ernähren sich zwei Prozent vegan. Weltweit summiert sich das auf eine Milliarde Menschen. Es gibt dafür einige Gründe, vor allem den Umwelt- und Tierschutz sowie die eigene Gesundheit. So enthält veganes Gebäck kein Cholesterin. Auch der Anteil an gesättigten Fettsäuren liegt in Keksen und Kuchen ohne tierische Bestandteile meist niedriger, als wenn man Butter, Sahne & Co. verwendet. Um nun aber aus einem konventionellen Teig einen veganen zu machen, braucht es ein paar kleine Veränderungen. Mit etwas Übung und Experimentiergeist lassen sich viele Teige rein pflanzlich herstellen.

Zartbitter – die vegane Schokovariante

Wer ohne tierische Bestandteile backen möchte, muss dazu nicht zwangsläufig spezielle Zutaten kaufen. Eine Fülle an klassischen Zutaten aus dem ganz gewöhnlichen Supermarkt eignen sich dazu. Bestes Beispiel: Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindesten 70 Prozent oder mehr. Allerdings fehlt meist eine explizite Angabe, dass es sich bei der jeweiligen Schokolade um ein veganes Produkt handelt. Vereinzelt kann es sogar sein, dass sie zum Beispiel Milchpulver enthält. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich deshalb immer. Vollmilchschokolade ist dagegen nicht vegan. Wer sie geschmacklich vorzieht, muss auf ein spezielles, veganes Produkt ausweichen. Statt Schokolade im Teig gibt es eine schokoladige Note auch durch Kakaopulver. Hier bietet sich klassischer Backkakao ohne Zuckerzusatz an.

Milch, Sahne, Joghurt oder Quark lassen sich durch vegane Alternativen ersetzen. Hier kann man als Allroundprodukte ungesüßte Mandel-, Reis-, Soja-, Hafer-, Kokos-, Hanf-, Dinkel- oder Cashew-Milch verwenden. In Rezepturen, die eigentlich Milch enthalten sollen, können die veganen Bäcker sie gegen eine dieser Sorten tauschen, und das mit einem gleich guten Backergebnis. Neben veganer Milch gibt es mittlerweile auch Sahneersatz auf Basis von Soja, Reis, Hafer oder Dinkel. Veganer Joghurt auf der Grundlage von Soja, Kokos oder Lupinen wird in gut sortierten Supermärkten angeboten. Ebenfalls im Angebot findet sich oft Quark auf Sojabasis. Aus Soja-Joghurt lässt sich vegane Buttermilch herstellen. Dazu 250 Gramm Sojajoghurt mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Apfelessig mischen und zehn Minuten durchziehen lassen. Butter lässt sich meist gut durch Pflanzenmargarine ersetzen. Hier lohnt sich wieder der Blick auf die Zutatenliste, um zu prüfen, ob sie frei von tierischen Bestandteilen ist. Auch Honig gehört nicht zur veganen Küche, aber stattdessen kann man braunen Zucker, Kokosblütenzucker, Ahornsirup, Agavendicksaft, Apfelsüße und zuckerfreie Alternativen wie Stevia, Erythrit oder Xylit nutzen.

Alternativen zum Hühnerei

Als gut und einfach nutzbar gelten fertige, vegane Ei-Ersatzpulver. Sie sind allerdings im Vergleich zu selbst gemachten Ei-Alternativen teurer. Statt einem Hühnerei zur Bindung bieten sich auch diese selbst gerührten Alternativen an:

  • 2 Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser oder Sprudelwasser glatt rühren oder
  • 1 zerdrückte, reife Banane oder
  • 80 g Apfelmus, am besten ohne Zuckerzusatz oder
  • 1 Esslöffel Leinsamen mit drei Esslöffeln warmem Wasser mischen, kurz quellen lassen oder
  • 1 Esslöffel Chiasamen mit zwei bis drei Esslöffeln warmem Wasser quellen lassen.
  • Zwei Esslöffel Speisestärke mit zwei Esslöffeln Sprudelwasser und einem Teelöffel Backpulver oder Natron aufgeschlagen bietet sich als Mischung ebenfalls als Ersatz an, wenn ein Ei zur Teiglockerung nötig ist, zum Beispiel bei Biskuit- oder Rührteig.
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