Genuss

Warum sich Schokolade im Mund so unwiderstehlich anfühlt

ZOU  |  18.01.2023

Ein physikalischer Prozess macht Schokolade für viele Menschen verführerisch: Wenn man sie isst, verwandelt sie sich im Mund von einer festen in eine glatte Emulsion. Neue Erkenntnisse zur Haptik und Textur könnten zur Entwicklung gesünderer Schokoladensorten beitragen.

Junge Frau, beißt in einen Riegel Schokolade.

© thomasandreas/iStockphoto

Das Schokoladengefühl im Mund entsteht durch einen Schmierfilm, bei dem Fett eine Schlüsselrolle spielt, wenn die Schokolade mit der Zunge in Kontakt kommt. Etwas später werden Kakaopartikel freigesetzt, die ebenfalls für die Empfindung wichtig sind. Fett tiefer in der Schokolade spielt dagegen nur eine begrenzte Rolle. Es könnte also reduziert werden, ohne das angenehme Schokoladengefühl zu beeinträchtigen.

 „Wir zeigen, dass die Fettschicht auf der äußeren Schicht der Schokolade sein muss. Das ist am wichtigsten, gefolgt von einer effektiven Ummantelung der Kakaopartikel mit Fett, die bewirkt, dass sich Schokolade so gut anfühlt“, sagte Prof. Anwesha Sarkar von der Universität Leeds, die die Ergebnisse der Experimente ihrer Forschungsgruppe in dem Fachmagazin „ACS Applied Materials and Interface“ veröffentlicht hat. Die Gruppe hat Tests mit einer dunklen Luxusschokolade auf einer selbst entwickelten künstlichen 3D-Zunge durchgeführt und die Interaktion zwischen der Oberfläche und den Flüssigkeiten aus Speichel und Schokolade analysiert.

Die Forschenden glauben, dass mit dem neuen Wissen eine gesündere Generation von Schokolade mit geringerem Fettgehalt entwickelt werden kann, die das unverwechselbare Gefühl von fettreicher Schokolade bietet. Möglicherweise können die Erkenntnisse auch auf andere Lebensmittel wie Eiscreme, Margarine oder Käse angewendet werden.

Quelle: DOI 10.1021/acsami.2c13017

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