Acrylamid

Acrylamid ist eine in Tierversuchen krebserregende und erbgutschädigende Substanz. Höhere Dosen, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), wirken nervenschädigend. Wie gefährlich Acrylamid für den Menschen ist, wird zurzeit in Untersuchungen überprüft. Trotzdem gilt: Vorsorgen ist besser, als sich nachher sorgen.

Auf die Backtemperatur achten

Um die Acrylamid-Bildung bei Backen zu verringern, empfiehlt die DGE Folgendes:

• Die Backofentemperatur sollte bei Ober- und Unterhitze nicht mehr als 190°C betragen, denn die giftige Substanz wird erst bei höheren Temperaturen in nennenswertem Umfang gebildet.
• Wenn Sie Ei im Teig verwenden und bei Temperaturen unter 190°C backen, reduzieren Sie die Acrylamid-Bildung zusätzlich. Bei höheren Temperaturen entsteht durch Ei möglicherweise jedoch mehr von dem Stoff.
• Helles Gebäck enthält im Allgemeinen weniger Acrylamid. Benutzen Sie Backpapier, damit starkes Bräunen inbesondere in den Ranschichten vermieden wird. Es gilt: Je stärker die Bräune, desto höher war die Hitzebelastung und damit die Möglichkeit der Acrylamid-Bildung.
• Nehmen Sie Backwaren aus dem Ofen, wenn sie golden gebräunt sind. Lassen Sie sie nicht nachbräunen.
• Größere Gebäckstücke enthalten tendenziell weniger Acrylamid als kleine. Bevorzugen Sie deshalb Stollen und Kuchen. Schneiden Sie den Teig erst nach dem Backen in kleine Stücke.

Mit entscheidend: ein niedriger Wassergehalt

Acrylamid entsteht nur, wenn in den Lebensmitteln wenig Wasser enthalten ist wie zum Beispiel in den Randschichten der Backwaren. Beim Kochen droht deshalb grundsätzlich keine Gefahr, da hier der Wassergehalt hoch ist.