Acrylamid entsteht beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln während der so genannten Bräunungsreaktion. Solche Bräunungsreaktionen finden insbesondere beim Frittieren, Rösten, Braten, Grillen aber auch beim Backen statt. So ist zu erklären, dass zum Beispiel Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffel und auch Backwaren hohe Acrylamid-Belastungen aufweisen.
Acrylamid ist eine in Tierversuchen krebserregende und erbgutschädigende Substanz. Höhere Dosen, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), wirken nervenschädigend. Wie gefährlich Acrylamid für den Menschen ist, wird zurzeit in Untersuchungen überprüft. Trotzdem gilt: Vorsorgen ist besser, als sich nachher sorgen.
Um die Acrylamid-Bildung bei Backen zu verringern, empfiehlt die DGE Folgendes:
Acrylamid entsteht nur, wenn in den Lebensmitteln wenig Wasser enthalten ist wie zum Beispiel in den Randschichten der Backwaren. Beim Kochen droht deshalb grundsätzlich keine Gefahr, da hier der Wassergehalt hoch ist.
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