Schimmel auf Lebensmitteln: Warum Erhitzen und Abschneiden nicht reicht

Schimmel auf Lebensmitteln ist unangenehm – nicht nur für das Auge: Denn viele Schimmelpilzarten bilden unsichtbare Giftstoffe, in der Fachsprache Mykotoxine. Auf mögliche, gesundheitliche Folgen weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. 

Mykotoxine: Von Magen-Darm-Beschwerden bis Krebsrisiko

„Magen-Darm-Beschwerden sind noch eine relativ einfache Reaktion des Körpers auf Mykotoxine“, erklärt Biochemiker Dr. Philip Marx-Stölting im BfR-Wissenschaftspodcast Risiko. „Einige dieser Giftstoffe können aber auch in Zellen Mutationen auslösen und damit letztlich zur Entstehung von Krebs beitragen.“

Schimmelpilze wachsen auf organischem Material, etwa Lebensmitteln, und produzieren verschiedene chemische Substanzen. Einige davon dienen den Pilzen als Schutz – können beim Menschen jedoch akute Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme, aber auch langfristige Effekte wie Leberschäden oder ein erhöhtes Krebsrisiko verursachen.

Ein bekanntes Beispiel sind Aflatoxine, die häufig in Getreide, Nüssen oder bestimmten Früchten vorkommen. Sie gelten als stark lebertoxisch und krebserregend. Bei anderen Schimmelpilzgiften, etwa Alternaria-Toxinen, bestehen laut BfR noch Wissenslücken. Diese sollen durch Forschungspartnerschaften wie das EU-Projekt PARC schließen. 

Schimmelpilzgifte sind hitzestabil

Mykotoxine bleiben oft selbst dann erhalten, wenn das Lebensmittel erhitzt wird. „Die Schimmelpilze selber werden durch die Hitze abgetötet, aber die Giftstoffe bleiben erhalten, denn sie sind chemisch sehr stabil“, so Marx-Stölting. Kochen oder Backen reicht daher nicht aus, um die Toxine zu zerstören.

Zudem können Mykotoxine auch ohne sichtbaren Schimmelbefall vorkommen – etwa in Getreide, Nüssen, Tomaten, Paprika oder daraus hergestellten Produkten wie Brot, Müsli oder Pflanzendrinks. EU-weit festgelegte Höchstgehalte sowie regelmäßige Kontrollen tragen laut BfR dazu bei, Risiken zu minimieren.

Verschimmelte Lebensmittel konsequent entsorgen

Das BfR empfiehlt, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Abschneiden reicht nicht, da sich die Giftstoffe unsichtbar im Produkt verteilt haben können. Besonders bei weichen oder wasserreichen Lebensmitteln wie Brot, Obst, Gemüse oder Marmelade ist Vorsicht geboten.

Schimmel vorbeugen: Praktische Tipps für den Alltag

Mit einfachen Maßnahmen lässt sich Schimmelbildung reduzieren:

• Lebensmittel möglichst frisch kaufen und zügig verbrauchen, auch Gewürze lieber in kleinen Mengen kaufen und nicht jahrelang aufbewahren.
• Lebensmittel sauber, trocken, kühl und getrennt voneinander lagern. Separate Verpackungen sind zu empfehlen für schimmelgereifte Käsesorten, etwa Camembert
• Bereits verschimmelte Lebensmittel entsorgen und nicht länger offen liegen lassen. Auch den Kühlschrank nach Auftreten von Schimmel an Lebensmitteln reinigen.
• Brotkästen einmal wöchentlich reinigen und mit Essigwasser abwischen, dabei Brotkrümel entfernen, da sie die Schimmelbildung fördern.
• Getreide und Mehl kühl und trocken lagern sowie regelmäßig durchschütteln.
• Möglichst unversehrtes Obst und Gemüse kaufen.