Durchfallrisiko: Experten weisen auf STEC-Infektionsgefahr bei Hitze hin

Was hat es mit Shiga-Toxin-bildenden E. coli-Bakterien (STEC) auf sich? Was sie gefährlich macht, ist das Shigatoxin: Schon eine Infektion mit zehn bis hundert Bakterien kann es starken Durchfall und Nierenversagen auslösen. Bei heißen Temperaturen um 37 Grad Celsius gedeihen STEC, so die Nationale Forschungsplattform für Zoonosen. 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nimmt Sprossen in den Fokus, denn ihre Zuchtbedingungen sind ideal für die Keime. Sie wachsen in der feucht-warmen Umgebung schnell. Deshalb gehören frische Sprossen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Selbst, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden, können Mikroben sie sehr schnell verderben lassen. Damit besteht das Risiko einer Infektion zum Beispiel mit E.coli, aber auch mit Listerien, Salmonellen, Noroviren, oder Hepatitis A-Viren. Im Schnitt vergingen drei bis vier Tage. 

Auch selbstgezogene Sprossen können kontaminiert sein

Daher empfiehlt das Institut, Sprossen nur durcherhitzt zu essen. Wer sie frisch zu sich nehmen möchte, muss sie sehr gründlich waschen und rasch verbrauchen. Menschen mit Immunschwäche sollten auf den rohen Verzehr verzichten – auch wenn die Sprossen selbst zuhause gezogen worden seien. 

Abgesehen davon kommen STEC im Verdauungstrakt von Wiederkäuern, also Rindern, Ziegen und Schafen vor. Mit deren Ausscheidungen gelangen sie in die Außenwelt und von dort über verschmutzte Lebensmittel – vor allem Rohmilch und Fleischprodukte oder kontaminiertes Wasser – in den Menschen. Auch Obst und Gemüse sind mit den Keimen besiedelt, wenn Wasser oder sogenannter Naturdünger mit STEC kontaminiert sind. Ein weiterer Übertragungsweg ist laut BfR die Kreuzkontamination, also von Fleisch etwa wird STEC in der heimischen Küche wegen mangelnder Vorkehrungen auf Obst und/oder Gemüse verschleppt.

So verringern Sie das STEC-Infektions-Risiko

Das BFR legt daher Küchenregeln nahe, um das Infektionsrisiko mit STEC zu senken:

1. Hände waschen und abtrocknen: Vor der Zubereitung und nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und Seife reinigen.
2. Lebensmittel trennen: Rohes Fleisch separat von Gemüse, Obst und verzehrfertigen Produkten lagern und zubereiten, auch beim Grillen. Dabei können verschiedene Bretter, Teller und Zangen helfen.
3. Geräte und Flächen reinigen: Schneidebretter, Messer und Arbeitsflächen nach Kontakt mit rohem Fleisch mit warmem Wasser und Spülmittel säubern.
4. Textilien wechseln: Geschirrtücher und Lappen nach der Zubereitung von rohem Fleisch austauschen und bei mindestens 60 °C waschen.
5. Obst und Gemüse gründlich waschen: Mindestens 30 Sekunden unter warmem Wasser reiben oder schälen, um die Keimzahl zu senken. Beides beseitigt Keime aber nicht vollständig.
6. Lebensmittel gut durchgaren: STEC überleben Kochen, Braten, Rösten und Schmoren nicht, wenn alle Teile des Nahrungsmittels für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von min. 70 Grad Celsius erreicht haben. 

Weitere Maßnahmen sind zu beachten bei Rindfleisch, Sprossen, Samen zur Aufzucht von Sprossen und bei Rohmilch sowie Produkten daraus. Kinder unter fünf Jahren, ältere Menschen oder Personen mit Immunsuppression sollten diese Lebensmittel nicht verzehren.