Küchenhygiene für Fondue & Raclette: Schutz vor Campylobacter-Keimen

Bei Fondue und Raclette kommt häufig rohes Fleisch auf den Tisch – und damit ein höheres Risiko für Lebensmittelinfektionen wie mit Campylobacter-Bakterien. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Es hebt die wichtigsten Regeln für gute Küchenhygiene hervor, die davor schützen können. 

Erreger lassen sich weder sehen noch riechen

Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, kann mit Krankheitserregern wie Campylobacter-Bakterien belastet sein. Diese Keime lassen sich weder sehen noch riechen, da sie nicht zum Verderben der Speisen führen. Sie können aber schon in sehr kleinen Mengen eine Darminfektion, in der Regel mit Bauchschmerzen und Durchfall, auslösen. Seltener führen sie zu Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen.

Campylobacter-Infektionen häufiger nach Fondue und Raclette

Das Robert Koch-Institut (RKI) zähle jährlich in Deutschland rund 40.000 bis 50.000 Erkrankungsfälle mit Campylobacter, so das BfR. Somit seien sie häufiger als etwa Salmonellen-Infektionen. Vor einigen Jahren habe das RKI einen Zusammenhang der Erkrankungsfälle nach Weihnachten und Silvester und dem Essen von Fondue oder Raclette, insbesondere mit Hühnerfleisch, festgestellt. 

Vorsicht Kreuzkontamination

„Rohes Fleisch, vor allem Geflügel, sollte konsequent von Speisen getrennt werden, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, etwa Salat“, erklärt BfR-Präsident Professor Andreas Hensel. So lasse sich das Risiko einer Übertragung deutlich verringern und sogenannte Kreuzkontaminationen verhindern: Dabei gehen Erreger auf andere Lebensmittel über, etwa durch Hände, Arbeitsflächen oder Küchenutensilien, die für rohes Fleisch und andere Lebensmittel verwendet werden.

Zentrale Küchenhygiene-Regeln für sicheres Fondue und Raclette

Das BfR betont folgende Maßnahmen zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen: 

• Rohes Fleisch strikt getrennt halten: Kein Kontakt zu Salat, Brot oder anderen verzehrfertigen Lebensmitteln.
• Separate Teller und Besteck verwenden: Für rohes Fleisch und gegarte Speisen niemals dasselbe Geschirr benutzen.
• Hände, Arbeitsflächen und Utensilien gründlich reinigen: Nach Kontakt mit rohem Fleisch Hände, Messer, Schneidebretter und Flächen sorgfältig säubern. Diese können andernfalls Keime auch von rohem Fleisch zu anderen Lebensmitteln übertragen.
• Fleisch immer gut durchgaren: Im Kern müssen mindestens zwei Minuten lang 70 Grad Celsius erreicht werden, um Erreger abzutöten.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung