Genuss

Rezepte von Sternekoch Nelson Müller

aponet.de  |  01.12.2022

Sternekoch Nelson Müller zeigt, wie lecker und unkompliziert das Kochen mit nachhaltigen Produkten ist. Hier zwei seiner Rezepte, die sogar ganz ohne Fleisch auskommen: Cordon Bleu von der roten Beete und Wirsing-Pilz-Roulade.

Nelson Müller
Nelson Müller hat ghanaische Wurzeln, ist in Stuttgart aufgewachsen und führt sein eigenes Restaurant im Ruhrgebiet.
© Mario Andreya

Cordon bleu von der roten Beete

Zubereitungsszeit: 20 Minuten

Zutaten:

  • 2 große Rote Bete, gekocht
  • 100 g Feta
  • 1 Apfel (Cox Orange)
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ TL Estragon
  • 20 g Kürbiskerne
  • Kreuzkümmel
  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • 150 g Panko-Paniermehl
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Rote Bete in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Den Feta und den Apfel ebenfalls in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein reiben, den Estragon fein schneiden und die Kürbiskerne hacken. Knoblauch, Estragon und Kürbiskerne vermischen.

3. Eine Rote-Bete-Scheibe mit Apfel und Feta belegen. Mit der Knoblauch-Estragon-Kürbiskernwürze bestreuen und die andere Rote-Bete-Scheibe auflegen. Das Cordon Bleu panieren. Dafür zuerst in Mehl wenden, dann in einem verquirlten Ei und zuletzt in Panko-Paniermehl wenden. Panade leicht andrücken. In reichlich Olivenöl knusprig ausbacken. 4. Das Cordon Bleu in Drittel schneiden und dekorativ auf den Teller legen. Dazu passen kleine Rote-Bete-Würfel, Pesto und Sauerrahmtupfen mit Apfelstückchen.

Wirsing-Pilz-Roulade

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten:

  • 8 große Wirsingblätter
  • 200 g Couscous (Instant)
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • ½ TL Kurkuma
  • ½ TL Ras EL Hanout
  • 100 g Shiitake-Pilze
  • 100 g Austernpilze
  • 100 g Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Stängel Thymian
  • 75 g Grana Padano
  • 3 EL Feldsalatpesto (Seite 212)
  • 4 Holzspießchen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Gemüsejus
  • 200 g Crème fraîche
  • Evtl. etwas Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die dicke Mittelrippe herausschneiden und die Blätter zwischen zwei Küchentüchern mit einem Nudelholz platt walzen.

2. Den Couscous in eine große Schüssel geben. 400 ml Gemüsebrühe mit dem Kurkuma und dem Ras EL Hanout mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen und über den Couscous gießen. Den Couscousgrieß ziehen lassen, dabei gelegentlich mit einer Gabel auflockern.

3. Die Pilze putzen und in feine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Chilischote fein würfeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch, Chili und die Pilze darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian fein hacken, zugeben und abschmecken.

4. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit dem Couscous vermischen. Den Käse fein reiben und mit dem Pesto unterheben.

5. Je zwei Kohlblätter übereinanderlegen, die Couscous-Mischung mittig auf die Kohlblätter verteilen, die Seiten einschlagen und zu Rouladen aufrollen. Mit Holzspießchen fixieren.

6. Die Rouladen in einer hohen Pfanne in etwas Öl kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Tomatenmark einrühren, etwas anrösten lassen. Mit dem Gemüsejus auffüllen und die Crème fraîche zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die Sauce legen und mit Deckel ca. 30 Minuten schmoren. Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Stärke binden.

Warum Nelson Müller gern vegetarisch kocht und welche Tipps er hat, damit das Weihnachtsessen nicht so schwer im Magen liegt, verrät der Sternekoch exklusiv im Apotheken Magazin in der Ausgabe vom 1. Dezember 2022. 

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